Caș de oaie cu mămăligă

Caș de oaie cu mămăligă spojuje dvě suroviny, které patří k pasteveckému stolu v oblasti Mărginimea Sibiului: ovčí sýr a mămăligu. Caș je mladý čerstvý sýr z ovčího mléka. Mămăligă je rumunský kukuřičný pokrm, který může být měkký jako kaše nebo se uvařit tak, aby držel tvar. Regionální informace ze župy Sibiu uvádějí mămăligu podávanou s mlékem, sýrem nebo jintițou jako základní jídlo pastýřů. Dokládají místní souvislost, nikoli jediný recept pro každou domácnost. Tento zápis používá zveřejněný domácí postup: horká mămăligă se sýrem navrství do mísy, přikryje a krátce odpočívá.

Čerstvý caș je mladý, vlhký a jemný. Není to telemea, sýr uchovávaný v nálevu, ani tvrdší vyzrálý sýr. Obsah soli a vlhkost se liší podle výrobce, skladování i odkapání syrovátky, proto tyto druhy nejsou přímými náhradami. Pro tento recept vyberte caș z pasterovaného ovčího mléka. Zvolený zdroj popisuje postup, ale neuvádí hmotnost sýra. Aby bylo možné připravit tři porce podle konkrétního množství, stanovuje tento zápis 300 g jako redakční míru. Nejde o údaj převzatý ze zdroje.

Na mămăligu potřebujete vodu, hrubou kukuřičnou krupici a sůl. Nejprve přiveďte vodu k plnému varu. Potom za stálého míchání vařečkou sypte krupici tenkým pramínkem; tím omezíte tvorbu hrudek. Hrnec přikryjte a vařte na středním stupni asi 20 minut podle vybraného rumunského postupu. Občas zamíchejte a veďte vařečku po dně, aby se směs nepřichytávala. Hotová hmota je hustá a pevná, takže si po navrstvení v míse udrží tvar. Hrubost krupice ovlivní zrnitost i hladkost výsledku.

Polovinu horké mămăligy přendejte do hluboké mísy, rozprostřete na ni rozdrobený caș a přikryjte zbylou kukuřičnou hmotou. Na mísu položte talíř a opatrně ji obraťte. Horká keramika a stoupající pára mohou popálit ruce; použijte suché chňapky nebo složenou utěrku. Přikrytou mísu nechte na talíři 5–10 minut. Zbytkové teplo sýr změkčí, ale nezahřeje ho na bezpečnou teplotu vaření. Proto recept vyžaduje sýr z pasterovaného mléka.

Po odpočinutí by měla hmota držet zaoblený tvar. Po rozkrojení bude vidět měkká bílá vrstva sýra. Podávejte jídlo teplé, dokud je kukuřičná hmota jemná a chuť sýra zůstává zřetelná. Zdroj zmiňuje také doplňky, například škvarky, vejce nebo jogurt, ale do této karty nejsou zařazeny. Název pokrmu v rosteru se soustředí na caș a mămăligu, takže další suroviny nepatří do základního složení. Díky tomu se nespojují odlišné varianty s doloženou kombinací.

Vybraný rumunský zdroj uvádí na tři porce 900 ml vody, 300 g kukuřičné krupice a jednu zarovnanou čajovou lžičku hrubé soli. Popisuje také přibližně 20 minut vaření pod poklicí a 5–10 minut odpočinku po navrstvení. Protože množství caș chybí, je 300 g v této kartě redakční míra. Samostatná rumunská kuchařka představuje jinou verzi s větším množstvím čerstvého sýra, smetanou a pečením. Její smetana ani pečení se do tohoto nepečeného postupu nepřenášejí. Regionální jídla mají různé podoby; tato verze se nevydává za jediný oficiální recept.

Čerstvý sýr podléhá rychlé zkáze. Během vaření mămăligy jej držte v lednici a vyndejte až před rozdrobením. Zvolte sýr z pasterovaného mléka. Horká kukuřičná hmota a krátký odpočinek sýr změkčí, ale nepotvrdí bezpečnou teplotu pro syrové mléko. Před prací se sýrem si umyjte ruce a použijte čisté prkénko i mísu. Jídlo podávejte brzy po přípravě. Zbytky rychle přendejte do mělké uzavíratelné nádoby a dejte do lednice; nenechávejte je dlouho při pokojové teplotě. Po vychladnutí mămăligă ztuhne. Při ohřívání přidejte trochu vody, nádobu přikryjte a zahřívejte, aby hmota změkla.

Hrubost mletí může změnit strukturu, poměr surovin a vaření pod poklicí však zůstávají podle zdroje stejné. Hrubší krupice vytvoří zrnitější a pevnější výsledek. Jemnější bude hladší a rychleji zhoustne. Caș do mămăligy nemíchejte; rozdrobte jej a ponechte jako samostatnou vrstvu. Pokud hmota po obrácení nedrží pohromadě, vařte ji před vrstvením, dokud nebude pevná, a dodržte celý čas odpočinku pod poklicí. Je-li sýr slaný, nezvyšujte množství soli ve vodě.