Fáva Santorínis: hedvábné pyré ze žlutého půleného hrachu

Fáva Santorínis je ceněná specialita ze sopečného ostrova Santorini. Připravuje se z jedinečné místní odrůdy žlutého půleného hrachu s chráněným označením původu „Fava Santoríni“ a toto hedvábné pyré v sobě nese staletí tradice. Archeologické nálezy v Akrotiri dokládají tento hrách v keramice z doby před více než 3,500 roky. Dodnes zemědělci vysévají ručně a hrách suší na slunci na plachtách, čímž zachovávají starobylý řemeslný postup. Jedinečná písčitá půda Santorini obohacená sopečným popelem dává žlutému hrachu výjimečnou chuť. V roce 2010 získala Fava Santorini status chráněného označení původu (PDO), aby se její dědictví uchovalo. Hrách se sklízí pouze na santorinských terasách, a pokrm je tak symbolem ostrova. Přestože se jmenuje „fava“, nepřipravuje se z bobů fava, ale z půleného hrachu.

Složení je jednoduché, ale chuť překvapivě hluboká. K tomu, aby hrách rozvinul svůj charakter, stačí olivový olej, cibule a voda. Po namočení a vaření do úplného změknutí se hrách rozmačká do krémové konzistence. Štědré zakončení kvalitním extra panenským olivovým olejem, hrst jemně nasekané sladké červené cibule nebo jarní cibulky a výrazné kapary promění pyré v bohatý dip nebo přílohu. Pyré je teplé a uklidňující, sametové a lehce nasládlé po cibuli. Slané kapary a ostrá syrová cibule vytvářejí kontrast – každé sousto je krémové i svěží. Tradičně se fava nabírá křupavým chlebem nebo roztírá na pitu. Lze ji použít i jako pomazánku do sendvičů nebo jako základ dalších pomazánek při společném stolování. Ze Santorini se rozšířila do měst po celém Řecku i do světa a stala se symbolem řecké vegetariánské kuchyně.

V Řecku se tato fava obvykle jí při pokojové teplotě jako součást talíře meze. Skvěle doplňuje křupavou zeleninu, grilované mořské plody nebo teplou pitu. Protože je přirozeně veganská a bezlepková, patří fava Santorini k tradičním jídlům v době půstu a postních dnů. Její krémová plnost z ní však dělá oblíbený předkrm po celý rok. Návštěvníci Santorini ji často ochutnávají s místním bílým vínem, například Assyrtiko; kyselost vína dobře odpovídá salátové svěžesti oblohy.

Jednoduchost favy ji zpřístupňuje každému domácímu kuchaři, technika je však důležitá. Jemné probublávání zabrání zrnitosti hrachu a pomalé zašlehávání olivového oleje mimo žár vytvoří nejhladší strukturu. Přes jednoduchost může pečlivé servírování – kvalitní olej navrch a úhledně rozložená cibule s kapary – proměnit skromné hrachové pyré v jídlo hodné dobré taverny.

Fava Santorini z obyčejných, poctivých surovin spojuje strávníky s řeckou historií a jednoduchým ostrovním životem. Je to jídlo určené ke sdílení: nabírá se na chléb nebo krekry a může posloužit i jako omáčka ke grilované rybě nebo jehněčímu.