Fava Santorinis

La Fava Santorinis es un meze griego liso elaborado con fava seca de Santorini, no con habas verdes frescas. Los granos se enjuagan y se cuecen con cebolla y laurel hasta que se desintegran por completo. Solo entonces se trituran. Una batidora no puede corregir una cocción insuficiente: los centros todavía firmes se convierten en partículas granuladas, incluso si se añade más aceite. La suavidad empieza en la olla, no en la potencia del aparato.

Cuando el agua se acerca al hervor aparece una primera espuma que se retira. Después la cazuela permanece destapada sobre fuego bajo. A medida que el líquido se evapora, la mezcla necesita más atención porque el almidón espeso se pega con facilidad al fondo. Al terminar debe parecer una papilla fluida, con algo de agua libre, y no una masa seca. Se retira el laurel y se deja reposar diez minutos para que el almidón se relaje y espese sin calor adicional.

Antes de triturar se añaden 50 ml de aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta. Una batidora de brazo produce una textura regular; solo cuando haga falta se incorporan 30–80 ml de agua muy caliente, poco a poco. El punto correcto cae lentamente de la cuchara y conserva surcos blandos en la superficie. Si forma un bloque firme cuando aún está caliente, quedará mucho más compacto al enfriarse.

La cebolla roja, las alcaparras, el orégano y los 30 ml de aceite restantes se reservan para el servicio. Crean contrastes claros con la dulzura de la base: crujiente de cebolla, salinidad de alcaparra y aroma seco del orégano. El puré puede prepararse la víspera, pero las guarniciones se mantienen separadas. Después de refrigerar se endurece; un poco de agua caliente y aceite de oliva, incorporados gradualmente, devuelven la textura adecuada.

El nombre fava puede causar confusión fuera de Grecia, por lo que la materia prima debe quedar clara desde el principio. La Fava Santorinis DOP procede de un cultivo concreto y aporta un carácter propio; los guisantes amarillos partidos permiten reproducir la técnica, pero no convierten el resultado en el mismo producto protegido. La cebolla amarilla se cuece junto a los granos y desaparece dentro del puré, aportando dulzor sin dejar trozos. No se sofríe antes, ya que el objetivo es una base limpia y pálida. El limón se añade después de cocer para que la acidez no retrase el ablandamiento. Al triturar, la batidora se mantiene sumergida para no incorporar una espuma excesiva. El plato de servicio poco profundo aumenta la superficie disponible para el aceite y las guarniciones, pero el puré no debe extenderse en una capa tan fina que se enfríe de inmediato. Las alcaparras se enjuagan para controlar la sal y se distribuyen solo al final.

Para un servicio a temperatura ambiente, la base se extiende poco antes de comer. Si permanece mucho tiempo destapada, se forma una película en la superficie. Una cucharada de agua caliente y un hilo de aceite, mezclados con suavidad, recuperan el brillo sin volver a triturar.