파바 산토리니스

파바 산토리니스의 파바는 잠두가 아니라 노란 스플릿피로 만드는 퓌레입니다. 산토리니의 보호 원료를 사용할 때는 그 고유 이름을 정확히 쓸 수 있지만, 일반 노란 스플릿피로도 같은 방식의 요리를 만들 수 있습니다. 다만 원료의 향과 수분 흡수는 달라질 수 있어 마지막 물 양은 숟가락으로 흐르는 상태를 보며 조절해야 합니다.

스플릿피는 물이 대체로 맑아질 때까지 헹구고 굵게 썬 양파, 월계수잎, 물 1.1 L와 함께 두꺼운 냄비에 넣습니다. 천천히 끓기 시작하면 처음 생기는 거품을 걷고, 뚜껑을 덮지 않은 약불에서 40~50분 익힙니다. 끝으로 갈수록 바닥에 붙기 쉬우므로 자주 저어 줍니다. 콩알의 단단한 중심이 전혀 남지 않고 묽은 죽처럼 무너져야 합니다.

불을 끈 뒤 월계수잎을 제거하고 10분 그대로 둡니다. 이 짧은 휴지 동안 전분이 안정되어 퓌레가 자연스럽게 걸쭉해지고, 뜨거운 상태에서 계속 저을 때 생길 수 있는 눌어붙음을 피할 수 있습니다. 그다음 올리브오일 50 ml, 레몬즙, 소금, 후추를 넣고 핸드 블렌더로 완전히 매끈하게 갑니다. 너무 되직할 때만 뜨거운 물 30~80 ml를 조금씩 더합니다.

완성 농도는 단단한 매시가 아니라 숟가락에서 천천히 떨어지고 접시에 부드러운 능선을 남기는 상태입니다. 얕은 볼에 따뜻하게 펴고 잘게 썬 적양파, 헹군 케이퍼, 그리스 오레가노와 남은 올리브오일 30 ml를 올립니다. 생양파의 매운맛이 강하면 찬물에 10분 담갔다가 물기를 빼도 아삭함은 남고 자극은 줄어듭니다. 빵과 함께 따뜻하거나 실온에 가깝게 냅니다.