Fava Santorinis

La Fava Santorinis est un mezzé grec lisse préparé avec la fava sèche de Santorin, et non avec des fèves vertes fraîches. Les grains sont rincés puis cuits avec l’oignon et le laurier jusqu’à se défaire entièrement. Le mixage ne doit commencer qu’une fois toute partie dure disparue. Un blender ne peut pas corriger une cuisson incomplète : des centres encore fermes donnent une purée granuleuse, même avec davantage d’huile.

La première mousse est retirée lorsque l’eau approche du frémissement. La casserole reste ensuite découverte sur feu doux. Le mélange demande de plus en plus d’attention à mesure que l’eau s’évapore, car l’amidon épaissi adhère facilement au fond. À la fin, la préparation ressemble à une bouillie fluide avec un peu d’eau libre, non à une masse sèche. Le laurier est retiré et dix minutes de repos laissent l’amidon se détendre et épaissir sans chaleur supplémentaire.

Cinquante millilitres d’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre sont incorporés avant le mixage. Un mixeur plongeant donne une texture régulière, tandis que 30 à 80 ml d’eau très chaude ajustent la souplesse seulement si nécessaire. La bonne consistance tombe lentement de la cuillère et garde des sillons doux à la surface. Une purée formant une motte ferme deviendra encore plus compacte en refroidissant.

L’oignon rouge, les câpres, l’origan et les 30 ml d’huile restants sont réservés pour le service. Ils créent des contrastes nets avec la douceur de la purée : croquant de l’oignon, salinité des câpres et parfum sec de l’origan. La base peut être préparée la veille, mais les garnitures restent séparées. Après réfrigération, la purée se raffermit ; un peu d’eau chaude et d’huile d’olive, ajoutées progressivement, lui rendent sa texture.