ファヴァ・サントリーニス

ギリシャ料理でいうファヴァは、そら豆ではなく、黄色い割り豆を煮て作る滑らかなピューレを指します。この配合ではサントリーニ産PDOの割り豆300 gを使い、玉ねぎ、ローリエ、水だけで静かに煮ます。素材が手に入らない場合は一般的な黄色い割り豆でも作れますが、その場合、保護名称は料理のスタイルを説明する範囲に留まります。

割り豆は水がほぼ澄むまですすぎ、玉ねぎ150 g、ローリエ、水1.1 Lと鍋へ入れます。ゆっくり沸騰へ近づけ、最初に出る泡をすくいます。ふたをせず弱火で40〜50分煮ると、豆は形を失い、ゆるい粥のようになります。終盤は鍋底へ付きやすいため混ぜる回数を増やしますが、強火で水分だけを急に飛ばしません。

硬い豆の芯が一つもないことを確認し、ローリエを除いて10分休ませます。この短い休みででんぷんが落ち着き、撹拌前に自然なとろみがつきます。すぐにハンドブレンダーを入れると、熱く水分の多い状態で濃度を判断しにくく、必要以上に長く回して粘りを出すことがあります。

オリーブオイル50 ml、レモン果汁40 ml、塩4 g、黒こしょうを加え、完全に滑らかになるまで撹拌します。必要な場合だけ熱湯30〜80 mlを加えます。硬い山ではなく、スプーンからゆっくり落ち、表面に柔らかな筋を残す濃度が適切です。浅い器へ広げ、赤玉ねぎ、ケイパー、オレガノ、残りのオリーブオイル30 mlをのせ、パンと一緒に温かく、または室温で出します。