Fava Santorinis

Fava Santorinis bezeichnet kein Püree aus grünen Favabohnen, sondern ein Gericht aus gelben Spalterbsen. Die geschützte Rohware von Santorini besitzt eine eigene Bezeichnung; gewöhnliche gelbe Spalterbsen können dieselbe Zubereitung ermöglichen, dürfen aber nicht als identisches geschütztes Produkt ausgegeben werden. In beiden Fällen zielt die Methode auf ein völlig glattes, warmes Püree mit weichen Löffelrillen.

Die Spalterbsen werden gespült und mit grob geschnittener Zwiebel, Lorbeer und Wasser langsam aufgekocht. Der erste Schaum wird entfernt. Danach köchelt der Topf offen 40–50 Minuten bei kleiner Hitze. Gegen Ende muss häufiger gerührt werden, weil freigesetzte Stärke am Boden ansetzen kann. Fertig ist die Basis erst, wenn keine festen Erbsenkerne mehr vorhanden sind und die Masse wie ein lockerer Brei aussieht.

Nach dem Kochen ruht der Topf zehn Minuten. Diese Pause ist technisch sinnvoll: Die Stärke verteilt sich, die Masse dickt ohne weitere Hitze nach und lässt sich kontrollierter pürieren. Lorbeer wird entfernt, dann folgen ein Teil des Olivenöls, Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Nur wenn das Püree zu fest ist, wird wenig heißes Wasser ergänzt. Es soll langsam vom Löffel fallen und keine steife, trockene Kuppel bilden.

Der Abschluss kommt erst auf dem Servierteller. Fein gewürfelte rote Zwiebel, abgespülte Kapern, Oregano und restliches Olivenöl schaffen Kontrast zur milden, warmen Grundlage. Fava kann am Vortag gekocht werden, wird im Kühlschrank aber deutlich fester. Beim Erwärmen helfen Wasser und etwas Olivenöl, die ursprüngliche weiche Konsistenz wiederherzustellen.

Die Wassermenge ist ein Ausgangspunkt und kein starres Endvolumen. Spalterbsen verschiedener Ernten nehmen unterschiedlich viel auf, und breite Töpfe verdunsten schneller. Während der ersten Garhälfte wird nur abgeschäumt; später wird häufiger gerührt. Wenn die Erbsen noch feste Kerne besitzen, aber kaum Wasser übrig ist, kommt heißes Wasser in kleinen Mengen dazu. Kaltes Wasser würde den Garprozess unnötig unterbrechen.

Der Stabmixer wird vollständig in die Masse eingetaucht, damit keine heiße Luft eingezogen und verspritzt wird. Das Olivenöl emulgiert mit Stärke und Wasser und macht die Oberfläche glänzend. Zitronensaft kommt erst nach dem Garen dazu, weil frühe Säure das Weichwerden der Hülsenfrucht verlangsamen kann. Salz und Pfeffer werden ebenfalls beim Pürieren verteilt, wenn die endgültige Konzentration besser zu beurteilen ist.

Für ein ruhigeres Zwiebelaroma können die Würfel zehn Minuten in kaltem Wasser liegen und anschließend gründlich abgetrocknet werden. Kapern werden abgespült, damit ihre Salzlake das Püree nicht überdeckt. Die Garnitur liegt als schmale Linie oder lockere Mitte auf der Oberfläche, statt vollständig eingerührt zu werden. So kann jede Portion mildes Püree und kräftige Akzente im gewünschten Verhältnis aufnehmen.

Die Bezeichnung g. U. in der Zutatenliste macht die Rohstofffrage transparent. Wird echte Fava Santorinis verwendet, bleibt die besondere Herkunft erhalten; gewöhnliche gelbe Spalterbsen ergeben weiterhin ein gutes Püree, aber nicht dasselbe geschützte Erzeugnis. Diese Unterscheidung ändert weder Arbeitsschritte noch Sicherheitsregeln. Sie beeinflusst vor allem Wasseraufnahme, Aroma und die Genauigkeit der Benennung auf der fertigen Seite.

Das Püree wird in einer flachen Schale ausgestrichen, weil die größere Oberfläche Schlussöl und Garnitur gleichmäßig verteilt. Eine tiefe Schüssel hält die Masse kompakter und lässt den oberen Teil schneller austrocknen, während unten Wärme und Feuchtigkeit gefangen bleiben.