Fava di Santorini

Nella cucina greca il nome fava indica questa crema di legumi gialli spezzati, non una purea delle comuni fave fresche. La materia prima di Santorini ha una propria identità protetta; quando non è disponibile si possono usare normali piselli gialli spezzati, ma il riferimento alla denominazione riguarda allora soltanto lo stile del piatto. La ricetta mantiene la formula essenziale: legumi, cipolla, alloro, acqua, limone e olio d’oliva.

I piselli vengono sciacquati finché l’acqua è quasi limpida, poi portati lentamente al sobbollore con cipolla e alloro. La prima schiuma si elimina, quindi la cottura prosegue scoperta per 40–50 minuti. Verso la fine occorre mescolare più spesso, perché l’amido si concentra sul fondo. Il punto corretto arriva quando non rimangono centri duri e il composto assomiglia a una polenta molto morbida, con pochissima acqua libera.

Dopo aver tolto l’alloro, la pentola riposa dieci minuti. Questo intervallo non è decorativo: l’amido si stabilizza e la massa si addensa senza continuare a cuocere sul fondo. Solo allora entrano 50 ml d’olio, succo di limone, sale e pepe. Il frullatore a immersione lavora fino a una superficie completamente liscia. Acqua calda, da 30 a 80 ml, si aggiunge soltanto se serve.

La consistenza finale deve cadere lentamente dal cucchiaio e formare solchi morbidi, non un cumulo rigido. Nel piatto basso arrivano cipolla rossa a dadini, capperi, origano e i 30 ml d’olio rimasti. Questi elementi non vanno frullati: portano contrasto, acidità e sapidità. La fava si serve calda o a temperatura ambiente con pane e può essere preparata il giorno prima, aggiungendo la finitura soltanto al momento.