Zupa ogórkowa: polská okurková polévka

Polská nakyslá polévka z kvašených okurek, brambor, kořenové zeleniny, zakysané smetany a kopru.

Zupa ogórkowa je hřejivá polská polévka s příjemně výraznou kyselostí z okurek kvašených v solném nálevu a z části jejich nálevu. Tato domácí bezmasá verze začíná lehkým vývarem z cibule, pórku a kořenové zeleniny. Poté se přidají brambory a zvlášť změklé nastrouhané okurky. Polévku dokončí zakysaná smetana a čerstvý kopr.

V Polsku se ogórkowa připravuje různě. Některé verze používají masový vývar, kroupy nebo rýži, jiné zůstávají zeleninové. Liší se také starší recepty a jejich zahuštění či obloha. Toto je praktická domácí varianta, nikoli napodobenina konkrétního regionálního produktu. Použijte okurky kvašené v solném nálevu; octové nakládané okurky mají jinou chuť.

Brambory uvařte ve vývaru před přidáním kyselých okurek, aby změkly. Zakysanou smetanu rozmíchejte s horkým vývarem a přidejte ji až po odstavení hrnce z plotny; prudký var ji může srazit. Nálev přilévejte postupně a ochutnávejte, protože jeho slanost se liší podle sklenice.

Tipy

Vyberte okurky kvašené v solném nálevu, ne okurky nakládané v octě.
Zakysanou smetanu nechte v chladničce, dokud se vaří vývar.
Brambory nakrájejte rovnoměrně, aby se uvařily současně.
Nastrouhané okurky nechte změknout zvlášť a neopékejte je dozlatova.
Nálev přilévejte postupně, jeho slanost se liší.
Smetanu temperujte a před vmícháním odstavte hrnec z plotny.

Suroviny

2 l vody
120 g žluté cibule, oloupané a rozčtvrcené
60 g pórku, bílá a světle zelená část, omytý a nakrájený
150 g mrkve, oloupané a nakrájené na větší kusy
80 g kořene petržele, oloupaného a nakrájeného na větší kusy
60 g celeru bulvového, oloupaného a nakrájeného na větší kusy
2 bobkové listy
3 kuličky nového koření
400 g brambor, oloupaných a nakrájených na kostky o velikosti 1,5 cm
400 g okurek kvašených v solném nálevu (ogórki kiszone), nahrubo nastrouhaných; nepoužívejte okurky nakládané v octě
150 ml přecezeného nálevu z kvašených okurek, případně více podle chuti
15 ml řepkového oleje
200 g zakysané smetany s 18 % tuku
15 g čerstvého kopru, nasekaného najemno
2 g jemné soli na začátek; dosolte až po ochutnání
1 g mletého černého pepře

Postup

Připravte zeleninu.Oloupejte cibuli, mrkev, kořen petržele, celer a brambory. Cibuli rozčtvrťte, kořenovou zeleninu nakrájejte na větší kusy do vývaru. Brambory nakrájejte na kostky o velikosti 1,5 cm. Omyjte a nakrájejte pórek. Okurky nahrubo nastrouhejte a jejich nálev přeceďte do odměrky. Zakysanou smetanu nechte v chladničce.
Uvařte zeleninový vývar.Do hrnce o objemu 5 l vložte vodu, cibuli, pórek, mrkev, kořen petržele, celer, bobkový list a nové koření. Přiveďte k varu, ztlumte plamen, částečně přiklopte a vařte 30–35 minut, až kořenová zelenina změkne a vývar získá chuť. Velké kusy zeleniny vyjměte; vyhoďte je nebo si je nechte pro jiné jídlo. Vývar ponechte v hrnci.
Uvařte brambory.Do vývaru přidejte kostky brambor a počáteční 2 g soli. Zvolna vařte 12–15 minut, až budou brambory měkké při propíchnutí, ale zachovají si tvar.
Nechte okurky změknout.Zatímco se vaří brambory, rozehřejte řepkový olej ve středním rendlíku na středním ohni. Přidejte nastrouhané okurky a za míchání je vařte 6–8 minut, až změknou a rozvoní se. Neopékejte je dozlatova. Přidejte je do polévky a zvolna vařte dalších 5 minut.
Dochuťte a temperujte smetanu.Vmíchejte 100 ml odměřeného nálevu a pepř. Než přidáte další nálev nebo sůl, ochutnejte; pro kyselejší chuť přilévejte nálev po malých dávkách. Zakysanou smetanu dejte do žáruvzdorné misky a metlou do ní postupně zašlehejte dvě naběračky horkého vývaru. Polévku odstavte z plotny, vmíchejte temperovanou smetanu a nasekaný kopr. Po přidání smetany už polévku nevařte. Ochutnejte a upravte pouze sůl a nálev.
Nechte odležet a podávejte.Nechte polévku 5 minut stát mimo plotnu. Rozdělte brambory a okurky rovnoměrně do šesti misek a podávejte horké.

Přehled

Množství6 misek
Velikost porceasi 400 ml
Obtížnostsnadná
Kategoriepolská polévka z kvašených okurek a brambor; obsahuje mléko a celer
Přípravaasi 25 minut
Vařeníasi 53–63 minut
Odležení5 minut

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko ze zakysané smetany a celer z bulvového celeru. Zkontrolujte etiketu kvašených okurek kvůli dalším uvedeným alergenům a dodržujte pokyny ke skladování. Smetanu uchovávejte v chladničce a používejte čisté náčiní. Temperujte ji horkým vývarem a vmíchejte mimo plotnu. Zbytky zchlaďte v mělkých nádobách a uložte do chladničky do dvou hodin; uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C po dobu 3–4 dnů. Za stálého míchání ohřejte na 74 °C a po přidání smetany prudce nevařte.

Polévku udržujte horkou až do podávání a před nabíráním ji promíchejte.

Zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách a důkladně prohřejte.

Zupa ogórkowa: polská okurková polévka

Tipy

Suroviny

Postup

Přehled

Alergeny a bezpečnost potravin

Polská národní jídla

Zupa grzybowa: polská polévka ze sušených hub

Krupnik: polská kuřecí polévka s kroupami

Czernina: polská kachní polévka se sušeným ovocem