Polská národní jídla

Zagórzańska zupa z karpieli na mleku – zagórzańska zupa z karpieli na mleku

Zagórzańska zupa z karpieli na mleku je regionální zeleninová polévka ze Zagórza v Malopolském vojvodství. Místní výraz karpiel zde označuje brukev neboli tuřín (rutabaga). Oblast zahrnuje část Beskidu Wyspowego a severní stranu Gorců; regionálním centrem je Mszana Dolna. Záznam polského ministerstva zemědělství o tradičních produktech popisuje světle žlutý, lehce krémový vývar s viditelnými kousky žluté brukve, mrkve a brambor a se sušenými bylinkami.

Polská národní jídla
Sdílet
Miska mléčné polévky z oblasti Zagórze s viditelnými kousky žlutého tuřínu, brambor a mrkve, bylinkami a žitným chlebem.
Výtěžnost 4 porce, přibližně 650 ml na porci
Základ porce čtvrtina hrnce; objem závisí na množství ponechaného vývaru
Příprava 25 minut
Vaření asi 45 minut
Ingredience ↓
Přehled receptu

Zagórzańska zupa z karpieli na mleku – zagórzańska zupa z karpieli na mleku

Zagórzańska zupa z karpieli na mleku je regionální zeleninová polévka ze Zagórza v Malopolském vojvodství. Místní výraz karpiel zde označuje brukev neboli tuřín (rutabaga). Oblast zahrnuje část Beskidu Wyspowego a severní stranu Gorců; regionálním centrem je Mszana Dolna. Záznam polského ministerstva zemědělství o tradičních produktech popisuje světle žlutý, lehce krémový vývar s viditelnými kousky žluté brukve, mrkve a brambor a se sušenými bylinkami.

Oficiální záznam uvádí několik rodinných variant, nikoli jediný závazný recept. Nejjednodušší se vařila ve vodě; mléko se přidávalo, když ho měla domácnost nadbytek. Pozdější verze obsahovaly brambory, mrkev, česnek, osmaženou cibuli, oregano a popenec obecný (Glechoma hederacea). Žlutá brukev se používala pro jemnější, sladší chuť. Tento odměřený domácí recept vychází z mléčné zeleninové verze a ponechává zeleninu v kouscích. Netvrdí, že přesně reprodukuje jediný historický rodinný recept.

Historické zápisy spojují polévku s postním obdobím, tato mléčná verze však obsahuje mléko a nehodí se pro přísný půst bez mléčných výrobků. Po přidání mléka zahřívejte polévku zvolna, aby vývar zůstal hladký a zelenina držela tvar.

Tipy pro dobrý výsledek

Tipy pro dobrý výsledek

  • Pokud ji seženete, vyberte pevnou žlutou brukev; bývá jemnější a sladší než bílé odrůdy.
  • Brukev a brambory nakrájejte na kostky o velikosti asi 1,5 cm, mrkev na o něco menší, aby se uvařily současně.
  • Přilijte jen tolik vody, aby zeleninu zakryla. Před přidáním mléka část vývaru odložte; polévku pak můžete zředit, aniž by ztratila chuť.
  • Mléko zahřejte v samostatném rendlíku, dokud se z něj nezačne kouřit. Nenechte ho připálit a po přidání polévku prudce nevařte.
  • Používejte sušený popenec určený k jídlu od spolehlivého prodejce. Nepřidávejte volně nasbírané listy, pokud si nejste jisti jejich určením.
  • Polévku nemixujte; má být lehce zahuštěná a mají v ní zůstat viditelné kousky brukve, brambor a mrkve.
Suroviny

Suroviny

Polévka

  • 600 g žluté brukve, oloupané a nakrájené na kostky 1,5 cm
  • 600 g pevných brambor, oloupaných a nakrájených na kostky 1,5 cm
  • 200 g mrkve, oloupané a nakrájené na kostky 1 cm
  • Až 1,4 l vody, jen tolik, aby zakryla zeleninu
  • 650 ml plnotučného mléka, nejlépe s 3,2 % tuku
  • 150 g žluté cibule, nadrobno nakrájené
  • 8 g česneku (asi 2 stroužky), nadrobno nakrájeného
  • 15 ml neutrálního oleje
  • 1 g sušeného oregana (asi 1/2 lžičky)
  • 0,5 g sušeného popence určeného k jídlu, rozdrceného (asi 1/2 lžičky)
  • 7 g jemné soli nebo podle chuti
  • 1 g mletého černého pepře
Postup

Postup

Postup

  1. Připravte zeleninu.Oloupejte brukev, brambory a mrkev. Brukev a brambory nakrájejte na stejnoměrné kostky 1,5 cm, mrkev na kostky 1 cm.

  2. Uvařte zeleninu doměkka.Dejte ji do velkého hrnce a přilijte tolik vody, aby byla právě zakrytá, nejvýše 1,4 l. Přiveďte k varu a potom bez poklice vařte mírně 20–25 minut. Největší kousek je hotový, když do něj snadno vjede nůž, ale stále drží tvar.

  3. Změkčete cibuli a česnek.Mezitím zahřejte olej na pánvi na středně mírném ohni. Cibuli opékejte 8–10 minut doměkka a dosklovita, s lehce zlatými okraji. Přidejte česnek a míchejte 30 sekund, aniž by zhnědl.

  4. Zahřejte mléko a odložte vývar.V samostatném rendlíku zahřejte mléko, až se z něj začne kouřit a bude těsně před varem; nenechte ho připálit. Když je zelenina měkká, odměřte asi 400 ml vývaru a odložte jej. V hrnci nechte tolik tekutiny, aby zeleninu částečně obklopovala.

  5. Opatrně spojte.Nalijte horké mléko k zelenině. Přidejte cibuli s česnekem. Jemně promíchejte a zahřívejte na mírném ohni, dokud polévka nezačne pářit; po přidání mléka ji prudce nevařte.

  6. Ochuťte a upravte hustotu.Vmíchejte oregano, rozdrcený popenec, sůl a pepř. Zvolna vařte 3–5 minut. Chcete-li řidší polévku, přilévejte postupně odložený vývar a potom dochuťte.

  7. Podávejte.Rozdělte polévku do misek tak, aby ve světlém vývaru zůstaly viditelné kousky brukve, brambor a mrkve. Podávejte horkou, případně s čerstvým chlebem.

Přehled receptu

Přehled receptu

  • Výtěžnost4 porce, přibližně 650 ml na porci
  • Základ porcečtvrtina hrnce; objem závisí na množství ponechaného vývaru
  • Příprava25 minut
  • Vařeníasi 45 minut
  • Odpočinekžádný
  • Celkemasi 70 minut
  • Náročnostsnadná; zeleninu nakrájejte rovnoměrně a mléko zahřejte zvlášť
Výživové údaje a alergeny

Výživové údaje a alergeny

Přibližné hodnoty na porci, počítané jako čtvrtina receptu: - Energie: 340 kcal - Sacharidy: 57 g - Bílkoviny: 11 g - Tuky: 9 g - Vláknina: 11 g - Sodík: 870 mg - Alergen: mléko

Hodnoty se liší podle zeleniny, značky mléka a množství ponechaného vývaru. Zbytky rychle zchlaďte, uchovávejte při nejvýše 4 °C a prohřejte v celém objemu na 74 °C.

Energie: 340 kcal

Sacharidy: 57 g

Bílkoviny: 11 g

Tuky: 9 g

Vláknina: 11 g

Sodík: 870 mg

Alergen: mléko

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Miska světle šedé slezské polévky z podmáslí s bramborami a tmavými houbami; vařená bílá klobása a žitný chléb jsou podávány zvlášť.
Polská národní jídla

Śląski żur na maślance: Żurek śląski na podmáslí

Śląský žurek na podmáslí pochází z Opolského vojvodství v Horním Slezsku. Patří do širší rodiny kyselých polských polévek zvaných żur, ale tato varianta používá kysané podmáslí místo fermentovaného žitného kvásku. Záznam na polském seznamu tradičních výrobků ji popisuje jako řídkou šedou polévku s kyselou chutí a výraznou houbovou vůní.

Otevřít →
Zlatavé, zcela propečené kousky husích jater s pohankou, měkkými dílky jablek a cibulí na modrobílém talíři.
Polská národní jídla

Wątróbki gęsie po siewiersku: Husí játra po siewierzsku

Wątróbki gęsie po siewiersku jsou specialitou Siewierze ve Slezském vojvodství. Polský seznam tradičních výrobků je popisuje jako nepravidelné kousky husích jater připravené na husím sádle s pepřem, nejčastěji podávané s pečeným jablkem. Místní tradice souvisí s husami z menších farem v okolí.

Otevřít →
Hustá popelavě šedá žitná kyselá polévka s viditelnými otrubami, černým pepřem, vařenou husou a droby.
Polská národní jídla

Żurek siewierski: siewierzská žitná polévka s husím vývarem

Żurek siewierski je regionální žitná polévka spojovaná se Siewierzem ve Slezském vojvodství v Polsku. Záznam polského ministerstva zemědělství v seznamu tradičních produktů ji popisuje jako hustou popelavě šedou polévku s viditelnými hnědými otrubami a pepřem, jemnou sladkokyselou chutí a vůní česneku, vařenou na huse. Regionální kulinářské zdroje vyzdvihují také husí vývar, droby a kvašený žitný zákvas.

Otevřít →