Польские национальные блюда

Zagórzańska zupa z karpieli na mleku: загужанский молочный суп из брюквы

Zagórzańska zupa z karpieli na mleku — региональный овощной суп из Загуже в Малопольском воеводстве. В местном названии karpiel означает брюкву, или шведскую репу. Край включает часть Бескидов Высповых и север Горце; Мшана-Дольна считается его региональным центром. В польском реестре традиционных продуктов суп описан как светло-жёлтый, слегка кремовый бульон с заметными кусочками жёлтой брюквы, моркови и картофеля и сушёными травами.

Польские национальные блюда
Поделиться
Миска молочного супа из региона Загуже с кусочками жёлтой брюквы, картофеля и моркови, травами и ржаным хлебом.
Выход 4 порции, примерно по 600 мл
Основа порции четверть кастрюли; объём зависит от количества оставленного отвара
Подготовка 25 минут
Приготовление около 45 минут
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Zagórzańska zupa z karpieli na mleku: загужанский молочный суп из брюквы

Zagórzańska zupa z karpieli na mleku — региональный овощной суп из Загуже в Малопольском воеводстве. В местном названии karpiel означает брюкву, или шведскую репу. Край включает часть Бескидов Высповых и север Горце; Мшана-Дольна считается его региональным центром. В польском реестре традиционных продуктов суп описан как светло-жёлтый, слегка кремовый бульон с заметными кусочками жёлтой брюквы, моркови и картофеля и сушёными травами.

В официальной записи приведены разные семейные варианты, а не одна обязательная формула. Самый простой готовили на воде; молоко добавляли, когда в хозяйстве был его избыток. Позднее в суп стали класть картофель, морковь, чеснок, обжаренный лук, душицу и будру плющевидную (Glechoma hederacea). Жёлтую брюкву ценили за более мягкий и сладковатый вкус. Этот выверенный домашний вариант следует молочно-овощной версии и сохраняет кусочки целыми; он не претендует на точное воспроизведение одной исторической семейной рецептуры.

Исторически суп связывают с постом, но этот вариант содержит молоко и не подходит для строгого поста без молочных продуктов. После добавления молока прогревайте суп на слабом огне, чтобы бульон оставался однородным, а овощи сохраняли форму.

Советы

Советы

  • По возможности выберите плотную жёлтую брюкву: она мягче и слаще белых сортов.
  • Нарежьте брюкву и картофель кубиками около 1,5 см, а морковь — чуть мельче, чтобы всё приготовилось одновременно.
  • Наливайте воды ровно столько, чтобы покрыть овощи. До добавления молока отлейте часть отвара: им можно разбавить суп, не теряя вкуса.
  • Нагрейте молоко в отдельной кастрюле до появления пара, не допуская пригорания. После добавления не кипятите суп бурно.
  • Используйте пищевую сушёную будру плющевидную из надёжного источника. Не добавляйте дикорастущие листья, если вы не уверены в их виде.
  • Не измельчайте суп блендером: он должен быть слегка густым, с видимыми кусочками брюквы, картофеля и моркови.
Ингредиенты

Ингредиенты

Суп

  • 600 г жёлтой брюквы, очищенной и нарезанной кубиками 1,5 см
  • 600 г картофеля, который сохраняет форму, очищенного и нарезанного кубиками 1,5 см
  • 200 г моркови, очищенной и нарезанной кубиками 1 см
  • До 1,4 л воды — столько, чтобы покрыть овощи
  • 650 мл цельного молока, желательно жирностью 3,2%
  • 150 г репчатого лука, мелко нарезанного
  • 8 г чеснока (примерно 2 зубчика), мелко нарезанного
  • 15 мл нейтрального растительного масла
  • 1 г сушёной душицы (примерно 1/2 ч. л.)
  • 0,5 г пищевой сушёной будры плющевидной, растёртой (примерно 1/2 ч. л.)
  • 7 г мелкой соли или по вкусу
  • 1 г молотого чёрного перца
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Подготовьте овощи.Очистите брюкву, картофель и морковь. Брюкву и картофель нарежьте ровными кубиками 1,5 см, морковь — кубиками 1 см.

  2. Сварите до мягкости.Сложите овощи в большую кастрюлю и залейте водой так, чтобы она едва их покрывала, максимум 1,4 л. Доведите до кипения, затем варите без крышки на слабом огне 20–25 минут. Овощи готовы, когда нож легко входит в самый крупный кусочек, но тот не разваливается.

  3. Пассеруйте лук и чеснок.Пока варятся овощи, нагрейте масло в сковороде на среднем или слабом огне. Готовьте лук 8–10 минут до мягкости и прозрачности, пока края слегка не подрумянятся. Добавьте чеснок и помешивайте ещё 30 секунд, не давая ему потемнеть.

  4. Нагрейте молоко и отлейте отвар.В отдельной кастрюле нагрейте молоко до появления пара, почти до кипения; не допускайте пригорания. Когда овощи станут мягкими, отлейте около 400 мл отвара и сохраните его, оставив в основной кастрюле достаточно жидкости, чтобы овощи были частично покрыты.

  5. Осторожно соедините.Влейте горячее молоко к овощам. Добавьте лук с чесноком. Осторожно перемешайте и прогрейте на слабом огне до появления пара; после добавления молока не кипятите бурно.

  6. Приправьте и отрегулируйте густоту.Добавьте душицу, растёртую будру, соль и перец. Томите 3–5 минут. Если нужен более жидкий суп, понемногу подливайте сохранённый отвар, затем попробуйте и поправьте приправы.

  7. Подавайте.Разлейте суп по тарелкам так, чтобы в светлом бульоне были видны брюква, картофель и морковь. Подавайте горячим; по желанию предложите свежий хлеб.

Подача и хранение

Практика

Подача и хранение

Подавайте примерно по 600 мл на человека. К супу подойдёт свежий или ржаной хлеб. Вкус должен быть мягко сладковатым и слегка пряным, травы — ненавязчивыми, а кусочки овощей — отчётливо различимыми.

Подача и хранение

Остатки разложите по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов (в течение 1 часа, если в комнате выше 32 °C). Храните при температуре не выше 4 °C и съешьте за 3–4 дня. Разогревайте только нужную порцию, помешивая, до 74 °C по всему объёму; не охлаждайте и не разогревайте суп многократно. Из-за молока быстро уберите его в холодильник и не оставляйте надолго при комнатной температуре.

Подача и хранение

Для безмолочного варианта можно взять несладкий растительный напиток, но вкус и характер блюда изменятся; нагревайте его так же осторожно. Исторический вариант на воде готовят без молока и подают с варёным картофелем — это другой состав.

Пищевая ценность и аллергены

Пищевая ценность и аллергены

  • Энергетическая ценность340 ккал
  • Углеводы57 г
  • Белки11 г
  • Жиры9 г
  • Клетчатка11 г
  • Натрий870 мг
  • Аллергенмолоко

Примерные значения на порцию, рассчитанные как четверть рецепта: - Энергетическая ценность: 340 ккал - Углеводы: 57 г - Белки: 11 г - Жиры: 9 г - Клетчатка: 11 г - Натрий: 870 мг - Аллерген: молоко Значения зависят от овощей, марки молока и количества сохранённого отвара. Быстро охладите суп, храните при температуре не выше 4 °C и разогревайте остатки до 74 °C по всему объёму.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Миска светло-серого силезского супа на пахте с картофелем и тёмными грибами; варёная белая колбаса и ржаной хлеб поданы отдельно.
Польские национальные блюда

Śląski żur na maślance: силезский суп на пахте

Śląski żur na maślance — региональный суп из Опольского воеводства в Верхней Силезии. Он относится к большой семье кислых ржаных супов żur, однако именно эта версия готовится на ферментированной пахте, а не на закваске из ржаной муки. В польском реестре традиционных продуктов суп описан как жидкий, серый, кислый и с выраженной грибной нотой.

Открыть →
Подрумяненные кусочки полностью приготовленной гусиной печени с гречкой, мягкими яблоками и луком на сине-белой тарелке.
Польские национальные блюда

Wątróbki gęsie po siewiersku: гусиная печень по-севежски

Wątróbki gęsie po siewiersku — блюдо из Севежа в Силезском воеводстве Польши. Министерство сельского хозяйства Польши описывает его как кусочки гусиной печени неправильной формы, приготовленные на гусином жире с перцем и обычно подаваемые с запечённым яблоком. Местная традиция связана с гусями, которых разводили в небольших хозяйствах вокруг Севежа.

Открыть →
Густой серо-пепельный ржаной кислый суп с заметными отрубями, чёрным перцем, приготовленной гусятиной и потрохами.
Польские национальные блюда

Żurek siewierski: севежский ржаной суп на гусином бульоне

Żurek siewierski — региональный ржаной суп из Севежа в Силезском воеводстве Польши. В записи Министерства сельского хозяйства Польши он описан как густой суп пепельно-серого цвета с заметными коричневыми отрубями и перцем, мягким кисло-сладким вкусом и ароматом чеснока, который готовят на гусятине. Региональные кулинарные материалы также выделяют гусиный бульон, потроха и ферментированную ржаную закваску żur.

Открыть →