Tento celozrnný pšenično-žitný chléb je moderní domácí úpravou historického receptu, který Parks Canada představuje v pevnosti Louisbourg v Novém Skotsku. Podle Parks Canada byl chléb ústřední součástí francouzské stravy a voják dostával šestilibrový bochník každé čtyři dny. Tato dávka vysvětluje název; recept netvrdí, že přesně kopíruje postup každé vojenské pekárny.
Těsto začíná jednoduchým kváskem z droždí a dlouze kyne. Historický recept odměřuje mouku objemově; zdejší přibližné hmotnosti usnadňují opakování. Vstřebávání vody závisí na mletí a značce mouky. První kynutí může trvat 4–12 hodin. Dva malé kulaté bochníky se pečou při 200 °C.
Aktivujte droždíRozmíchejte je ve 100 ml vlažné vody podle návodu na obalu. Nechte 5–10 minut stát, až bude směs krémová nebo lehce napěněná. Zbylých 250 ml vody si ponechte.
Připravte předtěstoVe velké míse smíchejte droždí, zbylou vodu a asi třetinu mouky (přibližně 157 g). Energicky míchejte nejméně 100 tahy. Zakryjte a nechte 30 minut stát; směs má být provzdušněná.
Promíchejte a hněťteVmíchejte sůl. Postupně přidávejte zbytek mouky, až vznikne měkké těsto. Na čisté ploše ho lehce hněťte 5–6 minut; pokud lepí, přidejte jen trochu mouky. Zakryjte a nechte kynout do dvojnásobného objemu, přibližně 4–12 hodin podle teploty a aktivity droždí.
Vytvarujte a nechte dokynoutTěsto jednou stlačte, rozdělte na dvě stejné části a vytvarujte kulaté bochníky. Položte je na pečicí papír, zakryjte a nechte asi 30 minut kynout, až se lehký důlek po prstu pomalu vrací. Mezitím rozehřejte troubu na 200 °C.
Upečte a nechte vychladnoutPečte 25–30 minut, až bude kůrka tmavě zlatá a spodek při poklepání znít dutě. Přendejte na mřížku a před krájením nechte úplně vychladnout.
Původní recept připouští po sražení těsta druhé kynutí a uvádí, že zlepšuje chuť i strukturu. Tato zjednodušená verze ho vynechává. Pro otevřenější střídku těsto po prvním kynutí znovu zakryjte a nechte zdvojnásobit, pak vytvarujte a postupujte podle návodu; počítejte s delším časem.
Před zabalením nechte bochníky úplně vychladnout, aby pára nezměkčila kůrku. Uchovávejte zabalené při pokojové teplotě a pro nejlepší strukturu spotřebujte do 2–3 dnů, nebo krajíce zamrazte. Krajíc krátce ohřejte v topinkovači nebo v mírně vyhřáté troubě.
Mouka mletá na kameni absorbuje podle značky různé množství vody. Je-li těsto suché nebo praská, přidávejte vodu po lžičkách. Lepí-li, nechte ho pět minut odpočinout, než přidáte mouku. Náhrada žita změní chuť i strukturu; podobnou celozrnnou mouku použijte jen v případě potřeby.
Zaokrouhlený odhad pro jednu šestnáctinu dávky. Hmotnosti mouky jsou přibližným převodem objemových měr z historického receptu; výživové hodnoty se liší podle značky mouky a velikosti krajíce.
Obsahuje pšenici a žito, zdroje lepku. Zkontrolujte etikety mouky a droždí kvůli alergenům konkrétního výrobku a možnému křížovému kontaktu. Umyjte ruce a očistěte náčiní i pracovní plochu; moučný prach držte dál od hotových jídel. Chléb důkladně upečte a nechte vychladnout na čisté mřížce. Objeví-li se plíseň, vyhoďte celý chléb.
