Name: Svan usulü Kubdari: Dana ve Domuz Etli Ekmek
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 700 g ekmeklik un, tezgâh için biraz fazlası; 420 ml ılık su (yaklaşık 30 °C); 7 g instant kuru maya; 8 g şeker; 6 g ince tuz; 500 g temizlenmiş dana kol, elle 5–7 mm küpler hâlinde doğranmış; 500 g temizlenmiş domuz omuz, aynı şekilde doğranmış; 250 g sarı soğan, ince doğranmış; 20 g sarımsak, kıyılmış; 5 g toz kişniş; 2 g mavi çemen (utskho suneli); 1 g kuru dereotu, ufalanmış; 1 g kimyon (gitsruli olduğu iddia edilmez); 1 g kuru yaz kekiği; 1 g hafif kırmızı toz biber; 7 g ince tuz; üzerine sürmek için 20 g tuzsuz tereyağı, eritilmiş

Geniş kadrajın sağında bütün kubdari ve dana-domuz eti küplerini gösteren bir dilim.

Verim2 büyük ekmek, 8 dilim

Hazırlık süresi35 dakika

Pişirme süresi35 dakika

Mayalanma ve dinlenme105 dakika

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Svan usulü Kubdari: Dana ve Domuz Etli Ekmek

კუბდარი · 2 büyük ekmek · paylaşmak için 8 dilim · Orta · 2 saat 55 dakika

Kubdari, Gürcistan’ın kuzeybatısındaki Svaneti ile yakından ilişkilidir; yörede kuptaari adı da kullanılır. Bilinen biçimi, baharatlı et parçalarıyla doldurulmuş yuvarlak mayalı ekmektir. Kaynaklarda dana, domuz ve ikisinin karışımı görülür; bu tarifte 500’er g dana kol ve domuz omuz kullanılır. Et bıçakla elle doğranır; kıyma yapılmaz veya çekilmez.

Baharatlar aileden aileye değişir. Svaneti’de değer verilen yerel ot ya da baharat gitsruli’nin kimliği tartışmalıdır ve bulunması zor olabilir. Bu ev tipi ölçülü karışım kişniş, mavi çemen, dereotu, kimyon, yaz kekiği ve hafif kırmızı biber içerir. Kimyon erişilebilir bir baharat olarak kullanılır; gitsruli’nin birebir karşılığı veya geleneksel Svan tuzu olduğu iddia edilmez.

Orta sertlikteki mayalı hamur, pişerken etin suyunu içeride tutar. Et parçalarını soğan, sarımsak ve baharatlarla elle yoğurmak lezzetin dağılmasını sağlar. Küçük delik buharı çıkarır ve termometrenin her ekmeğin merkezini ölçmesine imkân verir. Fırından çıkan kabuğa tereyağı sürün ve sıcakken dilimleyin.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

კუბდარი · 2 büyük ekmek · paylaşmak için 8 dilim · Orta · 2 saat 55 dakika

Mayalı hamur

700 gekmeklik un, tezgâh için biraz fazlası; 420 ml ılık su (yaklaşık 30 °C)
7 ginstant kuru maya; 8 g şeker; 6 g ince tuz

Et harcı ve son dokunuş

500 gtemizlenmiş dana kol, elle 5–7 mm küpler hâlinde doğranmış; 500 g temizlenmiş domuz omuz, aynı şekilde doğranmış
250 gsarı soğan, ince doğranmış; 20 g sarımsak, kıyılmış
5 gtoz kişniş; 2 g mavi çemen (utskho suneli); 1 g kuru dereotu, ufalanmış
1 gkimyon (gitsruli olduğu iddia edilmez); 1 g kuru yaz kekiği; 1 g hafif kırmızı toz biber
7 gince tuz; üzerine sürmek için 20 g tuzsuz tereyağı, eritilmiş

Yapılışı

Hamuru yoğurup mayalandırın. Ilık suya maya ve şekeri karıştırıp 5 dakika bekletin. Unu 6 g tuzla karıştırın, mayalı suyu ekleyin. Hafif unlanmış tezgahta 8–10 dakika pürüzsüz ve esnek olana kadar yoğurun. Üzerini kapatıp hacmi iki katına çıkana dek 75–90 dakika mayalandırın.
Eti doğrayıp tatlandırın. Çiğ eti tüketime hazır gıdalardan ayrı tutun. Dana ve domuz etini eşit 5–7 mm küpler hâlinde elle doğrayın; kıymayın veya çekmeyin. Soğan, sarımsak, listelenen baharatların tümü ve 7 g tuzu ekleyin. Harç toparlanana kadar 2–3 dakika elle yoğurup bastırın. Ellerinizi ve ekipmanı iyice yıkayın.
Bölüp doldurun. Standart fırını 200 °C’ye ısıtın. Hamurun havasını alın, ikiye bölün ve üzerini kapatıp 10 dakika dinlendirin. Harcı da ikiye ayırın. Her hamur parçasını ortası biraz daha kalın bir yuvarlak hâline bastırın. Harcı ortaya koyun, kenarları birleştirip sıkıca kapatın.
Şekil verip delik açın. Birleşme yeri alta gelecek şekilde çevirin ve hamuru yırtmadan 21–22 cm çapa nazikçe yayın. Pişirme kâğıtlı tepsiye alın; her ekmeğin üst orta kısmına küçük bir delik açın.
Pişirip iç sıcaklığını ölçün. Orta rafta 30–35 dakika pişirin; eşit kızarmıyorsa tepsiyi döndürün. Kabuk koyu altın rengi olmalı. Temiz anlık termometreyi delikten her ekmeğin harç merkezine sokun; ikisi de en az 71 °C olmalı. Daha düşükse pişirmeyi sürdürüp yeniden ölçün. Hedef sıcaklığa ulaşınca tepside 5 dakika dinlendirin.
Tereyağı sürüp servis edin. Sıcakken ölçülü eritilmiş tereyağını kabuğa sürün. Her ekmeği dört dilime kesip sıcak servis edin.

Kısa tanıtım

Elle küçük küpler hâlinde doğranmış dana ve domuz eti; soğan, sarımsak ve Gürcü baharatlarıyla yuvarlak mayalı ekmeğin içine doldurulur. Her ekmeğe küçük bir buhar deliği açılır ve iç harç güvenli sıcaklığa ulaşana kadar pişirilir.

Pratik öneriler

Mayalanma yaklaşık 75–90 dakika sürer; oda sıcaklığı ve unun su çekmesi değişebileceğinden süreye değil hacmin iki katına çıkmasına bakın. Çiğ eti ve kullandığınız gereçleri pişmeyecek yiyeceklerden ayrı tutun. Artanları 2 saat içinde kapalı kapta buzdolabına kaldırın; 4 °C veya altında 3–4 gün saklayın. 180 °C fırında harcın merkezi 74 °C’ye ulaşana kadar ısıtın. İç dolgu güvenli sıcaklığa gelmeden kabuk koyulaşırsa folyoyu gevşekçe örtüp pişirmeyi sürdürün. Yalnız dana veya yalnız domuz içeren örnekler de vardır; alabalık dolgusu ayrı bir tariftir.

Porsiyon başına besin değerleri

Dilim başına yaklaşık besin değeri

Enerji: yaklaşık 578 kcal
Karbonhidrat: 71 g
Protein: 34 g
Yağ: 17 g
Lif: 3 g
Sodyum: 732 mg
Tahmin temeli: hamur, harç, tuz ve tereyağını kapsar; tezgâha serpilen un dâhil değildir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday (glüten), dana, domuz ve süt (tereyağı) içerir. Çapraz teması önleyin; un ve baharat etiketlerini kontrol edin. Çiğ etle çalıştıktan sonra elleri ve yüzeyleri yıkayın. Her ekmeğin iç merkezinin temiz termometreyle en az 71 °C olduğunu doğrulayın; kabuğun rengi tek başına güvenliği göstermez. Artanları 2 saat içinde soğutun ve merkez 74 °C olana kadar yeniden ısıtın.

Servis

Her sıcak ekmeği dört parçaya kesip sofrada paylaşın.
İstenirse salatayla sunulabilir; salata tarifin ve besin hesabının parçası değildir.