Name: Kubdari svaneti: pão redondo recheado com carne bovina e suína
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 700 g de farinha para pão, mais um pouco para polvilhar; 420 ml de água morna, cerca de 30 °C; 7 g de fermento biológico seco instantâneo; 8 g de açúcar; 6 g de sal fino; 500 g de paleta bovina sem osso, limpa e cortada à mão em cubos de 5–7 mm; 500 g de paleta suína sem osso, limpa e cortada à mão em cubos de 5–7 mm; 250 g de cebola amarela picada bem fina; 20 g de alho picado fino; 5 g de coentro em pó; 2 g de feno-grego-azul em pó (utskho suneli); 1 g de endro seco esfarelado; 1 g de cominho em pó; não se afirma que seja gitsruli; 1 g de segurelha seca; 1 g de pimenta vermelha suave em pó; 7 g de sal fino; 20 g de manteiga sem sal derretida para pincelar

Um kubdari inteiro e uma fatia com cubos de carne bovina e suína à direita do enquadramento amplo.

Rendimento2 pães grandes, cortados em 8 fatias

Ingredientes principaisacém bovino, paleta suína e farinha de trigo

Preparo35 min

Forno35 min

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O prato

Sobre o prato Kubdari svaneti: pão redondo recheado com carne bovina e suína

კუბდარი · 2 pães grandes · 8 fatias para compartilhar · Dificuldade média · 2 h 55 min

Kubdari é fortemente associado à região de Svaneti, onde também recebe o nome de kuptaari. Seu formato conhecido é um pão redondo fermentado com recheio de carne temperada cortada em cubos. Fontes georgianas registram versões de carne bovina, suína ou uma mistura das duas; esta receita usa partes iguais de paleta bovina e suína. A carne é cortada à mão, não moída.

Os temperos variam de família para família. Em Svaneti, valoriza-se o gitsruli, erva ou especiaria local cuja identidade é discutida e que pode ser difícil de encontrar fora da região. Esta versão caseira medida usa coentro em pó, feno-grego-azul, endro, cominho, segurelha e pimenta vermelha suave. O cominho é apenas um tempero acessível; não é apresentado como substituto exato do gitsruli nem como sal svano tradicional.

Uma massa fermentada firme mantém o recheio suculento dentro do pão durante o forno. A carne é amassada com cebola, alho e especiarias para distribuir os sabores. Um pequeno furo deixa o vapor escapar e permite medir o centro de cada pão com termômetro. Pincele a casca dourada com manteiga e sirva quente em fatias.

Prepare o prato

Ingredientes

კუბდარი · 2 pães grandes · 8 fatias para compartilhar · Dificuldade média · 2 h 55 min

Massa fermentada

700 gde farinha para pão, mais um pouco para polvilhar
420 mlde água morna, cerca de 30 °C
7 gde fermento biológico seco instantâneo
8 gde açúcar
6 gde sal fino

Recheio e acabamento

500 gde paleta bovina sem osso, limpa e cortada à mão em cubos de 5–7 mm
500 gde paleta suína sem osso, limpa e cortada à mão em cubos de 5–7 mm
250 gde cebola amarela picada bem fina
20 gde alho picado fino
5 gde coentro em pó
2 gde feno-grego-azul em pó (utskho suneli)
1 gde endro seco esfarelado
1 gde cominho em pó; não se afirma que seja gitsruli
1 gde segurelha seca
1 gde pimenta vermelha suave em pó
7 gde sal fino
20 gde manteiga sem sal derretida para pincelar

Modo de preparo

Misture e deixe a massa crescer. Misture o fermento e o açúcar na água morna e aguarde 5 min. Junte a farinha e 6 g de sal, acrescente a água com fermento e misture até formar uma massa irregular. Sove por 8–10 min em superfície levemente enfarinhada até ficar lisa e elástica. Cubra e deixe dobrar de volume, cerca de 75–90 min.
Corte e tempere as carnes. Mantenha a carne crua separada dos alimentos prontos para consumo. Corte bovino e suíno com faca limpa em cubinhos uniformes de 5–7 mm; não moa. Misture com cebola, alho, coentro, feno-grego, endro, cominho, segurelha, pimenta e 7 g de sal. Amasse com as mãos por 2–3 min para dar liga. Lave bem mãos e utensílios.
Divida e recheie. Aqueça o forno convencional a 200 °C. Retire o ar da massa, divida em duas partes, cubra e deixe descansar 10 min. Divida também o recheio. Achate cada massa em um disco espesso, deixando o centro um pouco mais alto que as bordas. Ponha metade do recheio no centro, feche a massa por cima e aperte bem a emenda.
Modele e faça o furo. Vire os pães com a emenda para baixo e abra com cuidado até 21–22 cm, sem rasgar. Passe para a assadeira e faça um pequeno furo no centro da parte superior de cada um.
Asse e confira o recheio. Asse na grade central por 30–35 min; gire a assadeira uma vez se dourar de modo desigual. A casca deve ficar bem dourada. Insira um termômetro limpo pelo furo até o centro do recheio de cada pão. Ambos devem chegar a pelo menos 71 °C; se algum estiver abaixo, asse por mais tempo e meça novamente. Depois de atingir a temperatura, deixe repousar na assadeira por 5 min.
Pincele e sirva. Pincele a casca quente com a manteiga derretida medida. Corte cada pão em quatro fatias e sirva quente.

Apresentação

Pães redondos de massa fermentada e casca dourada levam carne bovina e suína cortadas à mão, cebola, alho e especiarias georgianas. Uma abertura no centro libera o vapor e permite conferir a temperatura do recheio.

Dicas práticas

A fermentação leva cerca de 75–90 min; temperatura ambiente e farinha influenciam o tempo. Espere a massa dobrar de volume. Separe a carne crua e os utensílios de alimentos que não serão cozidos. Refrigere as sobras em recipiente tampado dentro de 2 h; mantenha a 4 °C ou menos por 3–4 dias. Reaqueça no forno a 180 °C até o centro do recheio chegar a 74 °C. Se a casca dourar cedo demais, cubra sem apertar com papel-alumínio e continue assando. Há versões documentadas só com carne bovina ou suína; o recheio de truta exige outra receita.

Informações nutricionais por porção

Nutrição por fatia

Energia: aproximadamente 578 kcal
Carboidratos: 71 g
Proteínas: 34 g
Gorduras: 17 g
Fibras: 3 g
Sódio: 732 mg
Estimativa inclui massa, recheio, sal e manteiga; farinha adicional para polvilhar não foi calculada.

Alergênicos e segurança

Contém trigo (glúten), carne bovina, suína e leite (manteiga). Evite contato cruzado e confira os rótulos. Lave mãos e superfícies após manusear carne crua. O centro de cada recheio deve atingir ao menos 71 °C, medidos com termômetro limpo pelo furo; a cor da casca não confirma segurança. Refrigere sobras em até 2 h e reaqueça o centro a 74 °C.

Para servir

Corte cada pão quente em quatro fatias e compartilhe à mesa.
Salada é um acompanhamento opcional e não está incluída na receita nem nos valores nutricionais.