Preparate naționale franțuzești

Homard à l’armoricaine

Homarul crud, deja sacrificat comercial și porționat cu cochilie, se gătește într-un sos fluid de roșii redus cu vin alb, Cognac și șalotă, apoi se finisează cu unt fără flambare și fără supragătirea cărnii.

Preparate naționale franțuzești
Distribuie
Homard à l’armoricaine — servit pe farfurie
Timp de pregătire 22 minute
Timp de gătire 46 minute
Timp total 68 minute
Randament 4 porții de homar cu aproximativ 650 ml sos
Ingrediente ↓
Introducere și prezentare

Homard à l’armoricaine cu roșii, vin alb și Cognac

Homard à l’armoricaine, întâlnit și ca homard à l’américaine, este un preparat francez în care bucăți de homar cu cochilie sunt finisate într-un sos de roșii, vin alb sec, Cognac și aromatice. Sosul trebuie să rămână suficient de fluid pentru a învălui homarul și să aibă gust de crustaceu și vin redus, nu să se comporte ca un sos gros pentru paste.

Homarul intră în bucătărie deja sacrificat comercial. Metoda nu oferă instrucțiuni pentru sacrificarea unui animal viu. Bucățile se rumenesc scurt în ulei, apoi sunt scoase în timp ce șalota, Cognacul, vinul, roșiile și fondul sunt reduse în etape.

Flambarea nu este necesară. Cognacul se adaugă cu tigaia departe de flacără deschisă și se reduce normal împreună cu vinul. Gătirea scade cantitatea de alcool, dar nu garantează eliminarea completă. Homarul revine în sos doar pentru o gătire scurtă, până când carnea cea mai groasă atinge 63 °C și devine opacă-perlată.

Puncte-cheie pentru reușită

Puncte-cheie pentru reușită

  • Folosiți numai homar sacrificat comercial sau bucăți crude trasabile.
  • Reduceți alcoolul înainte de roșii și fond și nu flambați.
  • Scoateți fiecare bucată imediat ce carnea cea mai groasă ajunge la 63 °C.
Ingrediente

Ingrediente

Homar

  • 1400 g homar întreg crud, sacrificat comercial, păstrat rece și porționat în clești, articulații și bucăți de coadă — aproximativ 350 g carne gătită comestibilă după îndepărtarea cochiliilor
  • 30 g ulei de măsline, pentru rumenire controlată

Sos armoricaine

  • 80 g șalote, tocate fin
  • 10 g usturoi, tocat fin
  • 400 g roșii coapte, decojite dacă se dorește, fără semințe și tocate
  • 20 g pastă concentrată de roșii
  • 250 ml vin alb sec, aproximativ 12–13% alcool
  • 60 ml Cognac, aproximativ 40% alcool
  • 200 ml fond nesărat de pește sau crustacee, măsurat
  • 30 g unt nesărat, rece, cuburi pentru finisare
  • 3 g cimbru proaspăt, frunzele desprinse
  • 1 foaie de dafin, întreagă
  • 10 g pătrunjel cu frunză plată, tocat
  • 1 g piper cayenne, măsurat
  • 1 g piper negru, proaspăt măcinat
  • 2 g sare fină, măsurată
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Pregătiți homarul în siguranță. Folosiți homar sacrificat comercial. Separați coada și cleștii în bucăți ușor de manevrat și îndepărtați fragmentele de cochilie. Nu trebuie să rămână așchii desprinse.

  2. Rumeniți bucățile. Încingeți uleiul la foc mediu-mare și rumeniți homarul aproximativ 6 minute, întorcând bucățile. Cochilia trebuie să devină roșu intens pe alocuri, iar carnea expusă să înceapă doar să devină opacă. Scoateți pe o tavă.

  3. Construiți baza aromatică. Reduceți la foc mediu, adăugați șalotele și gătiți 4 minute, apoi usturoiul încă 1 minut. Șalotele trebuie să fie moi și translucide.

  4. Reduceți vinul și Cognacul. Îndepărtați tigaia de orice flacără deschisă, turnați Cognacul, readuceți la foc mediu și adăugați vinul. Fierbeți aproximativ 12 minute. Lichidul trebuie să ajungă la aproximativ o treime din volumul inițial. Nu flambați.

  5. Dezvoltați sosul. Adăugați roșiile, pasta de roșii, 200 ml fond, cimbru, dafin, cayenne, piper și sare. Fierbeți 10 minute. Sosul trebuie să acopere ușor lingura, dar să rămână fluid.

  6. Terminați homarul în sos. Puneți bucățile înapoi, acoperiți și gătiți aproximativ 8 minute. Carnea trebuie să fie opacă-perlată și să atingă 63 °C în partea cea mai groasă. Scoateți fiecare bucată când ajunge la temperatură.

  7. Finisați sosul. Dacă este prea subțire, reduceți-l fără homar până la 5 minute. Luați de pe foc și încorporați untul rece și pătrunjelul timp de aproximativ 2 minute. Sosul trebuie să lase un strat subțire, lucios, pe dosul lingurii, fără aspect gras.

Cum se servește

Sfaturi practice

Cum se servește

Puneți o porție de homar în fiecare farfurie adâncă încălzită și turnați sosul în jur și deasupra. Oferiți separat un bol pentru cochilii. Pâinea poate fi servită alături, dar nu este inclusă în rețetă sau în valorile nutriționale.

Păstrare și reîncălzire

Homarul este cel mai bun imediat. Dacă rămân porții, scoateți carnea din cochilii, răciți rapid carnea și sosul și refrigerați în cel mult 2 ore la 4 °C sau mai puțin, până la 2 zile. Reîncălziți sosul blând și carnea doar până la 74 °C; reîncălzirea repetată întărește rapid homarul.

Pregătire în avans și înlocuiri

Baza de roșii și vin poate fi făcută cu câteva ore înainte până după reducție, apoi răcită și refrigerată. Reîncălziți înainte de a adăuga homarul. Nu gătiți homarul în avans doar pentru comoditate. O parte din alcool poate rămâne după gătire, deci preparatul nu trebuie prezentat ca fără alcool.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Mărimea porțieiaproximativ 90 g carne de homar plus sos
  • Calorii285 kcal
  • Carbohidrați12 g
  • Proteine25 g
  • Grăsimi14 g
  • Fibre3 g
  • Sodiu620 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Crustacee din homar, lapte din unt și sulfiți din vin, precum și posibil din Cognac în funcție de etichetă. Păstrați homarul crud la 4 °C sau mai puțin, evitați tăieturile de la cochilie, gătiți carnea cea mai groasă la 63 °C, refrigerați resturile în 2 ore și reîncălziți la 74 °C. Alcoolul se reduce, dar nu este garantată evaporarea completă.

Încheiere

Încheiere

  • Rezultat: Bucăți de homar cu cochilie într-un sos fluid de roșii, vin alb și Cognac, finisat cu unt fără flambare.
  • Tehnica decisivă: Reduceți alcoolul înainte de faza cu roșii și scoateți homarul imediat ce ajunge la 63 °C.
Preparate naționale franțuzești

Preparate naționale franțuzești

Deschide →
Île flottante — servit într-un vas de sticlă transparentă
Preparate naționale franțuzești

Île flottante

Deschide →
Imbrucciata — pe hârtie de copt
Preparate naționale franțuzești

Imbrucciata

Deschide →
Jambon à la chablisienne — aranjat pe un platou de servire
Preparate naționale franțuzești

Jambon à la chablisienne

Deschide →