Crêpes vonnassiennes

Uvařte brambory. Přiveďte 2 000 ml vody k varu, vložte 700 g oloupaných brambor a vařte, dokud nůž bez odporu nepronikne až do středu. Začněte na středně vysokém a pokračujte na středním stupni. Počítejte 18 minut. Teplota: 100 °C. Brambory mají být měkké až ke středu, ale nemají se rozpadat. Po uvaření je ihned slijte a nenechávejte je dlouho v teple.

Nechte odpařit vodu a prolisujte. Brambory důkladně slijte, vraťte do suchého hrnce a na nízkém stupni nechte odpařit povrchovou vlhkost; poté je prolisujte a odvažte přesně 600 g. Počítejte 4 minuty. V hrnci nemá zůstat viditelná voda a prolisované brambory mají působit suchým, nadýchaným dojmem. Na hotové brambory používejte čisté náčiní.

Připravte pyré. Smíchejte 600 g prolisovaných brambor s 50 ml horkého mléka tak, aby vzniklo přesně 650 g hladkého pyré. Počítejte 3 minuty. Pyré má být hladké, soudržné a bez hrudek. Mléko použijte horké, ale mléčnou směs nenechávejte déle, než je nutné, při pokojové teplotě.

Nechte pyré zchladnout. Před přidáním vajec nechte pyré zchladnout. Počítejte 20 minut. Nemá být už tak teplé, aby vejce po kontaktu s ním sráželo. Pokud pauza přesáhne 20 minut, uložte pyré do chladničky při 4 °C nebo nižší teplotě.

Připravte těsto. Do 650 g pyré vmíchejte 90 g mouky, potom jedno po druhém 4 celá vejce, dále 6 nešlehaných bílků, 15 g crème fraîche a 5 g soli. Počítejte 8 minut. Těsto má být hladké, hustě tekuté a ze lžíce stékat v široké stuze. Připravte je bez odkladu; jinak je zakryjte a uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Opečte crêpes. Rozehřejte pánev o průměru 24 cm, potřete ji tenkou vrstvou přepuštěného másla a postupně opečte 24 malých crêpes, přibližně po 45 g těsta na kus. Obraťte je, když je spodní strana rovnoměrně opečená a horní povrch ztratí mokrý lesk. Použijte střední stupeň a počítejte celkem 30 minut. Každá crêpe má být z obou stran zlatohnědá, uvnitř jemná, ale úplně ztuhlá, bez mokrého těsta. Syrové těsto držte odděleně od hotových crêpes a každou porci důkladně propečte.