Cotriade bretonne

Změkčete cibulový základ. V těžkém hrnci o objemu 5–6 l rozpusťte 100 g poloslaného másla, přidejte 450 g cibule a 15 g česneku a 8 minut je vařte na středně nízkém stupni bez výrazného zhnědnutí. Povrchová teplota prostředí v hrnci je přibližně 95 °C. Cibule má být měkká a průsvitná, bez tmavých míst. Jemné změknutí vytvoří sladký základ vývaru bez pražené chuti.

Uvařte brambory ve vývaru. Přilijte 200 ml bílého vína a 700 ml vody, přidejte tymián, bobkové listy, brambory, 2 g soli a pepř. Přiveďte k mírnému varu a vařte 20 minut, nejprve na středním a potom na nízkém stupni; kapalina má mít asi 95–98 °C. Nůž má do brambor pronikat s lehkým odporem a vývar už nemá chutnat ostře po syrovém víně. Alkohol se nepovažuje za zcela odpařený; pro výživový výpočet se po přibližně 20 minutách vaření používá konzervativní 40% retence.

Začněte ďasem. Přidejte kusy ďasa a 4 minuty je zvolna vařte při mírném varu, přibližně 90–95 °C. Maso začne bělat, ale ještě nemusí dosáhnout konečných 63 °C. Ďas je nejpevnější rybou v hrnci, a proto potřebuje náskok. Rybu držte až do přidání v chladu.

Přidejte bílé ryby. Vložte pollock a štikozubce pokud možno v jedné vrstvě a vařte další 3 minuty při 90–95 °C. Povrch má být převážně neprůhledný a kusy stále celistvé. Hrnec prudce nemíchejte.

Dokončete makrelou. Přidejte makrelu a vařte poslední 3 minuty. Čistým potravinářským teploměrem zkontrolujte nejtlustší kus každého druhu; všechny ryby musí dosáhnout 63 °C. Okraje mohou lehce lístkovat, ale kusy mají držet tvar. Před podáváním ještě pečlivě zkontrolujte případné zbylé kosti.

Zjemněte vývar máslem. Hrnec odstavte, odstraňte stonky tymiánu a bobkové listy a jemně vmíchejte zbývajících 20 g másla. Vývar má být lesklý a ryby celistvé. Nechte stát jen tak dlouho, než připravíte misky, a podávejte bez zbytečného pobytu při pokojové teplotě.

Vyšlehejte vinaigrette. V malé misce prošlehejte olivový olej, bílý vinný ocet, šalotku a pažitku, dokud se šalotka a pažitka rovnoměrně nerozptýlí. Podávejte při pokojové teplotě odděleně od hrnce.