Cotriade bretonne

Maak de uienbasis zacht. Smelt 100 g lichtgezouten boter in de zware pan, voeg 450 g ui en 15 g knoflook toe en bak 8 minuten op middellaag vuur zonder sterke bruining, bij een panomgeving van ongeveer 95 °C. De ui moet zacht en glazig zijn, zonder donkere randen.

Gaar de aardappelen in de bouillon. Voeg 200 ml droge witte wijn, 700 ml water, tijm, laurier, aardappelen, 2 g zout en zwarte peper toe. Breng aan de kook, zet laag en laat 20 minuten zachtjes koken bij ongeveer 95–98 °C. Een mes moet met lichte weerstand in de aardappel gaan en de wijnsmaak mag niet meer rauw scherp zijn. Er kan na deze kooktijd alcohol achterblijven.

Begin met de zeeduivel. Voeg de stukken zeeduivel toe en laat 4 minuten heel zacht garen bij ongeveer 90–95 °C. De buitenkant begint ondoorzichtig te worden, maar de vis hoeft nu nog niet het eindpunt van 63 °C te hebben bereikt. Houd de overige rauwe vis gekoeld tot gebruik.

Voeg de witte vis toe. Leg koolvis en heek zo veel mogelijk in één laag in de pan en laat 3 minuten zacht garen bij ongeveer 90–95 °C. Roer niet krachtig; de stukken moeten herkenbaar en heel blijven.

Gaar de makreel als laatste. Voeg de makreel toe en laat nog 3 minuten zacht garen. Meet de dikste stukken van iedere vissoort met een schone thermometer: alle vis moet 63 °C bereiken. Controleer vóór het serveren nogmaals zorgvuldig op achtergebleven graatjes.

Werk de bouillon af met boter. Neem de pan van het vuur, verwijder tijmtakjes en laurier en draai de resterende 20 g boter voorzichtig door de bouillon. De bouillon moet glanzen en de vis moet heel blijven. Laat de vis niet onnodig op kamertemperatuur staan en serveer direct.

Klop de vinaigrette. Klop 60 ml olijfolie, 30 ml wittewijnazijn, 40 g sjalot en 10 g bieslook ongeveer 2 minuten door elkaar tot sjalot en bieslook gelijkmatig verdeeld zijn. Serveer de vinaigrette op kamertemperatuur apart bij de vispot.