Cotriade bretonne

Zwiebelbasis weich garen. 100 g leicht gesalzene Butter im 5–6-l-Topf schmelzen, 450 g Zwiebeln und 15 g Knoblauch zugeben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 8 Minuten garen, ohne kräftig zu bräunen. Die Pfannenumgebung liegt bei etwa 95 °C. Fertig ist die Basis, wenn die Zwiebeln weich und glasig sind und keine dunklen Röststellen zeigen. Das sanfte Garen baut Süße auf, ohne der Brühe einen gerösteten Geschmack zu geben.

Kartoffeln in der Brühe vorgaren. 200 ml trockenen Weißwein, 700 ml Wasser, Thymian, Lorbeer, Kartoffeln, 2 g Salz und Pfeffer zugeben. Auf mittlerer Hitze zum Simmern bringen, dann 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen; die Flüssigkeit liegt bei etwa 95–98 °C. Ein Messer soll mit leichtem Widerstand in die Kartoffeln gleiten, und die Brühe darf nicht mehr roh nach Wein schmecken. Der Alkohol wird dabei nicht als vollständig verdampft betrachtet.

Mit dem Seeteufel beginnen. Seeteufelstücke zugeben und 4 Minuten bei sehr sanftem Simmern garen. Die Flüssigkeit soll etwa 90–95 °C haben. Die Stücke werden außen zunehmend undurchsichtig, sollen aber noch nicht den endgültigen Sicherheitswert von 63 °C erreicht haben. Den Fisch bis unmittelbar vor dem Einlegen gekühlt halten.

Seelachs und Seehecht ergänzen. Beide Fischarten möglichst in einer Lage zugeben und 3 Minuten bei etwa 90–95 °C sanft simmern lassen. Die Oberfläche der weißen Fischstücke wird weitgehend undurchsichtig, die Stücke bleiben jedoch klar voneinander getrennt. Nicht kräftig rühren; gestaffeltes Garen reduziert Bruch.

Mit der Makrele abschließen. Makrele zugeben und weitere 3 Minuten sanft garen. Die dicksten Stücke jeder Fischart mit einem sauberen Thermometer prüfen: Alle müssen im Inneren 63 °C erreichen. Die Fischstücke sollen an den Rändern leicht blättern, ihre Form aber behalten. Vor dem Servieren nochmals sorgfältig auf Gräten prüfen.

Brühe mit Butter vollenden. Topf vom Herd nehmen, Thymianstiele und Lorbeerblätter entfernen und die restlichen 20 g Butter vorsichtig einschwenken. Nicht weiter kochen. Die Brühe soll glänzen, die Fischstücke sollen intakt bleiben. Nur so lange stehen lassen, wie zum Vorbereiten der Servierschalen nötig; gekochten Fisch nicht unnötig bei Raumtemperatur stehen lassen.

Vinaigrette verrühren. Olivenöl, Weißweinessig, Schalotte und Schnittlauch in einer kleinen Schüssel 2 Minuten verquirlen. Ohne Hitze bei Raumtemperatur arbeiten. Fertig ist die Vinaigrette, wenn Schalotte und Schnittlauch gleichmäßig in der säuerlichen Mischung verteilt sind. Separat servieren, damit ihr frischer Charakter erhalten bleibt.