Cotriade bretonne

ليّنوا البصل. أذيبوا 100 g من الزبدة نصف المملحة في قدر ثقيل 5–6 l، ثم أضيفوا 450 g من البصل و15 g من الثوم واطهوا 8 دقائق على نار متوسطة إلى هادئة من دون تحمير قوي. تكون حرارة سطح القدر نحو 95 °C. يصبح البصل طريًا وشفافًا من دون بقع بنية داكنة؛ هذه المرحلة تبني قاعدة المرق من دون نكهة تحميص ثقيلة.

اطهوا البطاطا في المرق. أضيفوا 200 ml من النبيذ الأبيض و700 ml ماء والزعتر وورقتي الغار والبطاطا و2 g ملح والفلفل الأسود. ارفعوا الحرارة حتى غليان خفيف ثم خففوها واطهوا 20 دقيقة، مع بقاء السائل عند نحو 95–98 °C. تكون البطاطا جاهزة لهذه المرحلة عندما يدخل السكين فيها مع مقاومة خفيفة ويختفي طعم النبيذ الخام الحاد. قد يبقى جزء من الكحول بعد هذا الغليان.

ابدؤوا بسمك الراهب. أضيفوا قطع سمك الراهب أولًا واتركوها على غليان خفيف 4 دقائق، والسائل عند نحو 90–95 °C. تبدأ القطع في التحول إلى لون معتم لكنها لم تصل بعد إلى معيار الأمان النهائي 63 °C. أبقوا السمك مبردًا حتى لحظة إضافته.

أضيفوا السمك الأبيض. أضيفوا البولوك والنازلي وحاولوا إبقاء القطع في طبقة واحدة، ثم اتركوها 3 دقائق على غليان هادئ عند نحو 90–95 °C. يصبح السطح في معظمه معتمًا وتبقى القطع متماسكة. لا تحركوا القدر بعنف.

أنهوا بالماكريل. أضيفوا الماكريل واطهوا 3 دقائق أخيرة. افحصوا أسمك قطعة من كل نوع بمقياس حرارة نظيف؛ يجب أن تصل جميعها إلى 63 °C. عندها تتفتت الحواف قليلًا عند الضغط مع بقاء القطعة متماسكة. افحصوا السمك بعناية بحثًا عن أي عظام قبل التقديم.

أنهوا المرق بالزبدة. ارفعوا القدر عن النار، أزيلوا سيقان الزعتر وورقتي الغار، ثم حركوا برفق 20 g الزبدة المتبقية حتى يصبح المرق لامعًا. لا تتركوا السمك المطهو في حرارة الغرفة؛ حضّروا أوعية التقديم وقدّموه مباشرة.

اخفقوا الصلصة الخلّية. اخفقوا زيت الزيتون وخل النبيذ الأبيض والشالوت والثوم المعمر في وعاء صغير حتى تتوزع القطع بالتساوي. تُقدَّم الصلصة منفصلة وبدرجة حرارة الغرفة للحفاظ على حدتها وانتعاشها.