Cotriade bretonne

Lunakkan dasar bawang. Lelehkan 100 g mentega setengah asin dalam panci berat 5–6 l. Tambahkan 450 g bawang bombai dan 15 g bawang putih, lalu masak 8 menit dengan api sedang-kecil pada lingkungan panci sekitar 95 °C tanpa membuatnya cokelat tua. Bawang harus lunak dan bening. Tahap ini membangun rasa dasar kuah tanpa rasa panggang.

Masak kentang dalam kuah. Tambahkan 200 ml anggur putih, 700 ml air, thyme, daun bay, kentang, 2 g garam, dan lada hitam. Didihkan perlahan, lalu masak 20 menit dengan api kecil; suhu cairan sekitar 95–98 °C. Kentang siap untuk tahap berikut ketika ujung pisau masuk dengan sedikit tahanan dan aroma anggur mentah sudah berkurang. Alkohol tidak dianggap hilang seluruhnya; dasar gizi memakai retensi konservatif 40% karena anggur dimasak sekitar 20 menit.

Masukkan monkfish lebih dahulu. Tambahkan monkfish dan masak perlahan 4 menit pada cairan sekitar 90–95 °C. Daging mulai buram tetapi belum harus mencapai 63 °C. Simpan ikan tetap dingin sampai saat dimasukkan.

Tambahkan ikan putih. Masukkan pollock dan hake sedapat mungkin dalam satu lapisan, lalu masak perlahan 3 menit pada sekitar 90–95 °C. Permukaan ikan mulai buram tetapi potongan masih utuh. Jangan mengaduk kuat.

Akhiri dengan mackerel. Masukkan mackerel dan masak 3 menit lagi. Periksa bagian paling tebal dari setiap jenis ikan dengan termometer makanan bersih; semuanya harus mencapai 63 °C. Ikan siap ketika mencapai 63 °C dan mulai terpisah halus di tepi tetapi tetap berbentuk. Periksa kembali setiap potongan dari sisa duri sebelum disajikan.

Selesaikan kuah dengan mentega. Matikan api, buang batang thyme dan daun bay, lalu putar panci perlahan sambil memasukkan sisa 20 g mentega. Kuah harus tampak mengilap dan potongan ikan tetap utuh. Sajikan segera dan jangan biarkan ikan matang terlalu lama pada suhu ruang.

Kocok vinaigrette. Kocok minyak zaitun, cuka anggur putih, shallot, dan kucai sampai tersebar merata. Shallot dan kucai harus tersuspensi rata dalam vinaigrette yang tajam. Sajikan terpisah dari panci.