Name: Court-bouillon de poisson créole
Prep time: 22 min
Cook time: 22 min
Total time: 74 min
Yield: 4 porce hlavního jídla
Cuisine: French
Ingredients: 800 g filetu z bonita od dohledatelného komerčního dodavatele, bez kůže a kostí, nakrájeného na 4cm kusy; 60 ml čerstvé limetové šťávy, vychlazené; 15 g česneku, jemně rozdrceného; 6 g jemné soli; 2 g čerstvě mletého černého pepře; 30 g rostlinného oleje infuzovaného roucou; 150 g žluté cibule, nakrájené na tenké plátky; 100 g cives nebo zelených částí jarní cibulky, najemno nakrájených; 400 g zralých rajčat, nakrájených na kostky; 20 g rajčatového protlaku; 60 g piment végétarien, zbavené semínek a nakrájené; 3 g čerstvého tymiánu; 2 bobkové listy; 150 ml vody

Court-bouillon de poisson créole — zobrazené na pánvi

Doba přípravy 22 minut

Doba vaření 22 minut

Celková doba 74 minut

Výsledné množství 4 porce hlavního jídla

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Court-bouillon de poisson créole — martinikská ryba s rajčaty, cives a roucou

Na Martiniku označuje court-bouillon de poisson kořeněný rybí pokrm s výraznou aromatickou omáčkou, nikoli světlou francouzskou pošírovací tekutinu stejného názvu. Limeta, cives, tymián, rajčata a roucou vytvářejí antillský profil, zatímco mírná piment végétarien dodává vůni bez toho, aby se omáčka změnila v obecně pálivý chilli guláš.

Bonito je pro tuto domácí verzi pevná a komerčně dostupná ryba. Nakrájí se na 4cm kusy a 30 minut se v chladu marinuje s limetovou šťávou, česnekem, solí a pepřem. Syrová marináda se na hotovou rybu nelije bez další úpravy: přidá se do omáčky a před vložením ryby se musí celých 5 minut vařit.

Ciguatera vyžaduje jiné rozhodování než běžná kontrola tepelné úpravy. Vaření, zmrazení, marinování ani nakládání ciguatoxin neničí, takže ryba musí pocházet z dohledatelného komerčního dodavatele a je třeba se vyhýbat druhům nebo velikostem útesových ryb, které jsou na daném trhu označované jako rizikovější. U vhodně zvolené ryby pak stále platí běžný bezpečnostní konec: nejtlustší kusy musí dosáhnout 63 °C.

Klíč k úspěchu

Marinádu udržujte v chladu.
Syrovou marinádu před začleněním do omáčky celých 5 minut provařte.
Bonito vařte zvolna jen do 63 °C, aby se kusy nerozpadly.

Ingredience

Ryba a marináda

800 g filetu z bonita od dohledatelného komerčního dodavatele, bez kůže a kostí, nakrájeného na 4cm kusy
60 ml čerstvé limetové šťávy, vychlazené
15 g česneku, jemně rozdrceného
6 g jemné soli
2 g čerstvě mletého černého pepře

Omáčka

30 g rostlinného oleje infuzovaného roucou
150 g žluté cibule, nakrájené na tenké plátky
100 g cives nebo zelených částí jarní cibulky, najemno nakrájených
400 g zralých rajčat, nakrájených na kostky
20 g rajčatového protlaku
60 g piment végétarien, zbavené semínek a nakrájené
3 g čerstvého tymiánu
2 bobkové listy
150 ml vody

Postup

Studená marináda

Marinujte rybu v chladu. V nereaktivní nádobě promíchejte 800 g bonita s limetovou šťávou, česnekem, 6 g soli a pepřem, zakryjte a 30 minut chlaďte při 4 °C nebo nižší teplotě. Ryba má být rovnoměrně obalená a stále důkladně studená. Marinování ciguatoxin neničí.

Omáčka a ryba

Změkčete antillské aromatické ingredience. V široké hlubší pánvi rozehřejte olej s roucou a 5 minut na středním stupni změkčujte cibuli, cives a piment végétarien bez tmavého zhnědnutí. Povrch pánve má přibližně 95–110 °C. Cibule má být průsvitná a aromatické složky voňavé, nikoli připálené.
Vytvořte rajčatovo-roucou omáčku. Přidejte rajčata, protlak, tymián, bobkové listy a 150 ml vody. Přiveďte k mírnému varu a 7 minut vařte při přibližně 95–98 °C, až se rajčata rozpadnou a omáčka lehce pokryje lžíci, ale zůstane dost tekutá pro vaření ryby.
Provařte syrovou marinádu. Nalijte marinádu ze syrové ryby do omáčky a před přidáním ryby ji nepřetržitě vařte 5 minut při přibližně 100 °C. Syrovou rybí marinádu nikdy znovu nepoužívejte bez úplného provaření.
Bonito zvolna povařte. Snižte teplotu, vložte rybu v jedné vrstvě, volně přiklopte a vařte 5 minut. Obracejte jen tehdy, je-li to potřeba. Nejtlustší kusy zkontrolujte čistým teploměrem a skončete až při 63 °C. Ryba má být uvnitř neprůhledná, ale kusy mají zůstat celistvé; barva sama o sobě není bezpečnostní kritérium.

Podávání a praktické rady

Praktické informace

Náhrady

- Bonito: Lze použít jinou pevnou mořskou rybu z dohledatelného komerčního dodavatele, která má na daném trhu nízké riziko ciguatery, ve stejném jedlém množství. Tloušťka kusu může změnit dobu, ale konečných 63 °C zůstává povinných.

Řešení problémů

Problém 1Ryba se rozpadá, protože omáčka vřela příliš silně nebo se s kusy opakovaně hýbalo. Vařte jen při mírném varu a manipulujte co nejméně.
Problém 2Omáčka chutná syrově, protože rajčatový základ nebyl před přidáním ryby dostatečně provařený. Dodržte celých 7 minut předběžného vaření omáčky.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1/4 ryby a omáčky
Kalorie345 kcal
Sacharidy13,9 g
Bílkoviny51,3 g
Tuky8,9 g
Vláknina3,3 g
Sodík695 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergen: Ryby.

Bezpečnost: Rybu kupujte od dohledatelného komerčního dodavatele a udržujte ji při 4 °C nebo nižší teplotě.

Bezpečnost: Ciguatoxin se neničí vařením, zmrazením, marinováním ani nakládáním; vyhněte se druhům nebo velikostem označeným na daném trhu jako rizikovější a nepoužívejte hlavy, vnitřnosti ani jikry jako údajné bezpečnostní řešení.

Bezpečnost: Syrovou marinádu před začleněním do podávané omáčky vařte 5 minut.

Bezpečnost: Rybu uvařte na 63 °C.

Závěr

Výsledek: Martinikský court-bouillon z bonita marinovaného v limetě a vařeného v rajčatovo-roucou omáčce s cives a tymiánem, s jasnou kontrolou chlazení i ciguatery.
Rozhodující technika: Marinádu udržujte po celou dobu v chladu.