Cotriade bretonne

Înmuiați ceapa fără rumenire puternică. Topiți 100 g unt demi-sel într-o oală grea de 5–6 l, adăugați 450 g ceapă și 15 g usturoi și gătiți 8 minute la foc mediu-mic, într-un mediu de aproximativ 95 °C. Ceapa trebuie să fie moale și translucidă, fără zone brun-închise.

Gătiți cartofii în zeamă. Adăugați 200 ml vin alb sec, 700 ml apă, cimbrul, foile de dafin, cartofii, 2 g sare și piperul. Aduceți la fierbere blândă și gătiți 20 minute la aproximativ 95–98 °C. Un cuțit trebuie să intre în cartofi cu ușoară rezistență, iar gustul vinului să nu mai fie crud și aspru. O parte din alcool poate rămâne după acest timp de gătire.

Începeți cu lotte. Adăugați bucățile de lotte și fierbeți foarte ușor 4 minute, la aproximativ 90–95 °C. Peștele trebuie să înceapă să devină opac, dar încă să nu fi ajuns la temperatura finală de 63 °C. Păstrați peștele refrigerat până în momentul adăugării.

Adăugați pollockul și merluciul. Așezați bucățile cât mai mult posibil într-un singur strat și fierbeți blând 3 minute la aproximativ 90–95 °C. Suprafața trebuie să fie aproape opacă, iar bucățile să rămână întregi. Nu amestecați energic.

Încheiați cu macroul. Adăugați macroul și gătiți încă 3 minute. Verificați cu un termometru alimentar curat cele mai groase bucăți din fiecare tip de pește; toate trebuie să atingă 63 °C. Marginile pot începe să se desfacă în fulgi, dar bucățile trebuie să-și păstreze forma. Verificați atent să nu rămână oase înainte de servire.

Finisați zeama cu unt. Luați oala de pe foc, îndepărtați tulpinile de cimbru și foile de dafin, apoi încorporați prin mișcări blânde cele 20 g unt rămase. Zeama trebuie să devină lucioasă, iar peștele să rămână intact. Serviți prompt; nu lăsați peștele gătit la temperatura camerei.

Amestecați vinegreta. Bateți 60 ml ulei de măsline cu 30 ml oțet din vin alb, 40 g șalotă și 10 g arpagic timp de aproximativ 2 minute, până când ingredientele sunt distribuite uniform. Păstrați vinegreta separat pentru servire.