Cotriade bretonne — peixes variados ao estilo de Lorient com batatas e vinagrete
A cotriade pertence à cultura pesqueira do sul da Bretanha, e Lorient oferece uma referência particularmente útil para entender o prato: trata-se de uma panela prática baseada no pescado, em batatas e cebolas, não de uma sopa de frutos do mar engrossada com creme. O caldo permanece leve o bastante para deixar o sabor dos peixes em primeiro plano, enquanto a manteiga semissalgada acrescenta a nota láctea arredondada associada à cozinha bretã.
A combinação de peixes é tão importante quanto o caldo. O tamboril, mais firme, entra primeiro; depois vêm o pollock e a pescada; a cavala, de cocção rápida e sabor mais intenso, entra por último. Essa sequência permite que as batatas cheguem ao ponto antes de o peixe ser adicionado e dá a cada pedaço de 5 cm tempo realista para atingir 63 °C sem se desfazer no caldo.
O vinagrete de azeite, vinagre de vinho branco, chalota e cebolinha é servido separadamente, em vez de ser misturado à panela. Colocado sobre o peixe e as batatas à mesa, sua acidez equilibra a manteiga e a gordura natural da cavala. O vinho branco cozinha no caldo de batatas, mas parte do álcool pode permanecer; por isso ele deve continuar declarado como ingrediente, e não ser descrito como totalmente evaporado.
