Cabri en sauce po martinickém způsobu (kozí ragú)
Tato podoba cabri en sauce vychází z francouzsko-antillského kozího ragú s martinickým profilem a záměrně se odlišuje od massalé kořenění typického pro Réunion. Kozí plec s kostí se marinuje v červeném víně a limetové šťávě s cibulí, česnekem, zázvorem, chilli, novým kořením a hřebíčkem, poté se důkladně opeče a marináda se tepelně zpracuje přímo v dušené omáčce. Výsledkem má být slaná, lehce zahuštěná omáčka, nikoli kari založené na kořenicím prášku.
Šestihodinová marináda slouží zároveň jako ochucení i část tekutiny pro dušení, a proto musí od prvního kontaktu se syrovým kozím masem zůstávat při 4 °C nebo méně. Před opékáním se maso dobře scedí a osuší, aby se v hrnci skutečně opékalo místo dušení ve vlastní vlhkosti. Odložená marináda je v této chvíli stále tekutina po syrovém mase; před přidáním vody se proto v hrnci musí přivést k plnému varu a nikdy se nesmí použít syrová jako dokončovací omáčka.
Kozí plec změkne díky času a vlhkému teplu, ne díky rychlému dosažení jediné vnitřní teploty. Po vytvoření omáčky se ragú přibližně 95 minut zvolna dusí, dokud vidlička nevstupuje snadno a maso u kosti nepovoluje bez pružného odporu. U celého kusu kozího masa existuje nižší minimální bezpečnostní teplota, tento pokrm se však kvůli změkčení pojiva záměrně vaří podstatně dál. Krátké odkryté zredukování na závěr dodá omáčce tolik těla, aby maso lehce obalovala.
