Cabri en Sauce Gaya Martinique (Ragoût Kambing)
Cabri en sauce dalam versi ini diperlakukan sebagai ragoût kambing Antilles Prancis dengan profil gaya Martinique, bukan bumbu massalé yang terkait dengan Réunion. Bahu kambing bertulang dimarinasi bersama anggur merah, jeruk nipis, bawang bombai, bawang putih, jahe, cabai, allspice, dan cengkih, lalu dicokelatkan sebelum cairan marinasi dimasak menjadi bagian dari saus braising. Saus akhirnya seharusnya gurih dan sedikit kental, bukan kari berbasis bubuk rempah.
Marinasi enam jam berfungsi sekaligus sebagai bumbu dan cairan memasak, sehingga sejak menyentuh kambing mentah suhunya dijaga pada 4 °C atau lebih rendah. Sebelum dicokelatkan, daging ditiriskan dan ditepuk sampai permukaannya lebih kering. Langkah ini mencegah daging mengukus di panci dan membantu membentuk area kecokelatan yang nyata. Cairan marinasi yang disisihkan masih merupakan cairan yang telah bersentuhan dengan daging mentah; karena itu cairan tersebut dididihkan penuh di dalam panci sebelum air ditambahkan dan tidak pernah digunakan mentah sebagai saus akhir.
Bahu kambing menjadi empuk karena waktu dan panas lembap, bukan karena mengejar satu titik suhu internal singkat. Setelah saus tersusun, semur dimasak perlahan kira-kira 95 menit hingga garpu masuk dengan mudah dan daging di dekat tulang mulai lepas tanpa perlawanan kenyal. Potongan kambing utuh memiliki suhu aman minimum yang lebih rendah, tetapi pada hidangan ini pemasakan sengaja dilanjutkan jauh melampaui ambang tersebut untuk melunakkan jaringan ikat. Reduksi singkat tanpa tutup pada akhir proses memberi saus cukup kekentalan untuk menempel pada daging.
