Fransa Ulusal Yemekleri

Cabri en sauce

Kemikli keçi omzunun kırmızı şarap, misket limonu ve Kreol aromatikleriyle 4 °C'de marine edildiği, partiler hâlinde kızartılıp çiğ etle temas etmiş marinadı kaynatıldıktan sonra yavaşça pişirildiği Martinik tarzı ragoût.

Fransa Ulusal Yemekleri
Paylaş
Cabri en sauce — kâsede servis edilmiş
Pişirme süresi 125 dakika; 35 dakika aktif hazırlığın ardından
Pasif süre 360 dakika; ayrıca 125 dakika pişirme
Porsiyon başına kalori 272 kcal; toplam geçen süre 520 dakika
Verim 6 ana yemek porsiyonu
Malzemeler ↓
Giriş ve genel bakış

Cabri en sauce: Martinik tarzı soslu keçi yahni

Cabri en sauce burada Fransız Antilleri, özellikle Martinik Kreol ragoût çizgisinde ele alınır. Bu kayıt Réunion'un massalé baharatlı cabri yemeğiyle birleştirilmez: massalé kullanılmaz, bunun yerine kırmızı şarap, misket limonu, yenibahar, karanfil, kekik ve maydanoz saplarıyla aromalandırılmış bir yahni tabanı kurulur. Et 4–5 cm parçalar hâlinde kemikli keçi omzudur; kemik, uzun pişirme sırasında sosun gövdesine ve lezzetine katkı sağlar.

Marinasyon 6 saat ve tamamen buzdolabında yapılır. Keçi, kırmızı şarap, misket limonu suyu, soğanın yarısı, sarımsak, zencefil, hafif acı biber, yenibahar, karanfil, karabiber ve tuzun yarısıyla kaplanır. Et pişirme öncesinde süzdürülüp yüzeyi kurulanır; böylece tencerede buharlaşmak yerine gerçekten kızarır. Marinadın çiğ etle temas ettiği unutulmaz: soğuk tutulur, sonradan çiğ sos gibi kullanılmaz ve yahniye girdiğinde tam kaynama noktasına getirilir.

Uzun, hafif kaynama omuz etindeki bağ dokusunu yumuşatır. Et çatalla kolay delinip kemiğe yakın kısımlar sertlik göstermeden ayrılana kadar yaklaşık 95 dakika kapalı pişer. Bütün parça keçi için güvenlik eşiği daha düşük olsa da bu yemek dokuyu yumuşatmak için bunun belirgin biçimde ötesinde pişirilir. Son birkaç dakikada tencerenin kapağı açılarak sos ete hafifçe yapışacak kıvama getirilir.

Başarı noktaları

Başarı noktaları

  • Keçiyi yalnızca buzdolabında, 4 °C veya altında marine edin.
  • Süzdürülüp kurulanan eti tencereyi doldurmadan partiler hâlinde kızartın.
  • Çiğ etle temas etmiş marinadı, yahninin içinde tam olarak kaynatılmadan sos gibi kullanmayın.
Malzemeler

Malzemeler

Keçi ve sos

  • 1200 g kemikli keçi omzu, 4–5 cm yahni parçaları hâlinde
  • 250 ml sek kırmızı şarap
  • 40 ml misket limonu suyu
  • 200 g soğan, dilimlenmiş
  • 20 g sarımsak, ezilmiş
  • 15 g taze zencefil, rendelenmiş
  • 5 g taze hafif acı biber, ince kıyılmış
  • 2 g yenibahar tanesi, ezilmiş
  • 1 g bütün karanfil
  • 5 g kekik ve maydanoz sapı, demet hâlinde bağlanmış
  • 30 ml nötr yağ
  • 600 ml su
  • 12 g ince tuz
  • 2 g karabiber, taze çekilmiş
  • 15 g düz yapraklı maydanoz, kıyılmış, bitiriş için
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Marine etme ve kızartma

  1. Keçiyi soğukta marine edin. Keçi etini kırmızı şarap, misket limonu suyu, soğanın yarısı, sarımsak, zencefil, acı biber, yenibahar, karanfil, karabiber ve tuzun yarısıyla karıştırın. Üzerini kapatıp 4 °C veya altında 360 dakika buzdolabında marine edin. Et aromatik karışımla eşit kaplanmalı ve tamamen soğuk kalmalıdır.

  2. Eti süzdürüp kurulayın. Keçiyi marinaddan çıkarın, iyice süzdürün ve yüzeyini kâğıt havluyla kurulayın. Marinadı pişirmede kullanmak üzere ayırıp 4 °C veya altında tutun. Bu aşama yaklaşık 10 dakika sürer; et nemli olabilir ancak damlamamalıdır.

  3. Partiler hâlinde kızartın. Ağır tencerede 30 ml yağı orta-yüksek ateşte ısıtın ve keçiyi tencereyi doldurmadan partiler hâlinde yaklaşık 15 dakika kızartın. Parçaların birkaç yüzünde kahverengi alanlar oluşmalı; tencere tabanındaki fond koyu kahverengi olmalı fakat siyah ve yanık olmamalıdır. Kızaran eti geçici olarak çıkarın.

Sosu kurma ve yavaş pişirme

  1. Marinadı güvenli biçimde kaynatın. Isıyı orta seviyeye düşürün, kalan soğanı 5 dakika yumuşatın. Keçiyi geri koyun ve ayrılmış marinadı ekleyin. Çiğ etle temas etmiş marinadı tam kaynama noktasına getirip 100 °C'ye ulaştırın; ancak bundan sonra 600 ml suyu, ot demetini ve kalan tuzu ekleyin. Toplam bu aşama yaklaşık 10 dakika sürer.

  2. Yumuşayana kadar ağır pişirin. Tencerenin kapağını kapatın ve yaklaşık 95 °C'de hafif kaynama hâlinde 95 dakika pişirin. Çatal en kalın ete az dirençle girmeli, kemiğe yakın et kolayca ayrılmalı ve sıvı hafifçe koyulaşmış bir sos hâline gelmelidir. Uzun pişirme, bütün parça keçi için 63 °C asgari güvenlik noktasının belirgin biçimde üzerine çıkar.

  3. Sosu son kıvama getirin. Kapağı açın ve orta ateşte yaklaşık 5 dakika sosu ete hafifçe yapışacak kadar çektirin. Ot demetini çıkarıp 15 g kıyılmış maydanozu karıştırın. Sos ince çorba gibi akmamalı; yanık veya keskin çiğ alkol kokusu kalmamalıdır.

Pratik bilgiler

Pratik öneriler

Pratik bilgiler

Cabri en sauce sıcak servis edilir. Sade pirinç veya kök sebzeler sosu taşımak için uygundur; bu eşlikçiler belirtilen besin değerlerine dâhil değildir.

Pratik bilgiler

Keçi eti belirtilen 6 saat önceden marine edilebilir. Bitmiş yahni de güvenli biçimde hızla soğutulup ertesi gün yeniden ısıtılabilir; sos dinlendikten sonra daha bütünlüklü hissedebilir.

Pratik bilgiler

Pişmiş yemeği hızla soğutup 4 °C veya altında buzdolabında 3–4 gün saklayın. Artıkları her yerinde 74 °C'ye ulaşana kadar yeniden ısıtın. Sos fazla koyulaşmışsa yalnızca gevşetmeye yetecek kadar su ekleyin.

Pratik bilgiler

Kemiksiz keçi omzu aynı et ağırlığıyla kullanılabilir. Kemikten gelen jelatin ve gövde azalır ve et daha erken yumuşayabilir; bu nedenle pişme kontrolüne daha erken başlayın. Kırmızı şarap bu tarifin tanımlı bir bileşenidir; alkol içermeyen bir değişiklik sosu belirgin biçimde değiştirir ve burada sessizce uygulanmaz.

Sorun giderme

Sorun giderme

  • Keçi eti hâlâ çiğnenmesi zor.Bağ dokusu yeterince çözünmeden pişirme bitmiştir. Hafif kapalı pişirmeye devam edin ve 15 dakikalık aralıklarla yeniden kontrol edin.
  • Sos acılaşıyor.Fond veya aromatikler kızartma sırasında yanmıştır. Isıyı kontrol edin ve gerçekten siyah yanık tortuyu sosun içine kazımayın.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü6 porsiyondan 1'i
  • Kalori272 kcal
  • Karbonhidrat7 g
  • Protein33 g
  • Yağ8 g
  • Lif1 g
  • Sodyum922 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjen: Kırmızı şaraptan gelen sülfitler

Güvenlik: Çiğ keçi etini ve marinadı 4 °C veya altında tutun.

Güvenlik: Ayrılmış çiğ et marinadını pişirmeden sos olarak kullanmayın; yahni içinde tam olarak kaynatın.

Güvenlik: Bütün parça keçi için asgari 63 °C güvenlik noktası dinlendirmeyle birlikte geçerlidir; bu yahni yumuşaklık için bunun çok ötesinde pişirilir.

Güvenlik: Artıkları her yerinde 74 °C'ye ulaşana kadar yeniden ısıtın.

İçerik şeffaflığı: Tarif 250 ml sek kırmızı şarap içerir; alkol kullanımını gizlemeyin.

Sık sorulan sorular

Sık sorulan sorular

Bu yemek cabri massalé ile aynı mı?

Hayır. Bu tarif Martinik ve Fransız Antilleri ragoût çizgisindedir; kırmızı şaraplı marinad, yenibahar ve karanfil kullanır. Réunion tarzı cabri massalé ise massalé baharatı üzerine kurulur ve ayrı bir yemektir.

Marinadı neden önce kaynatmak gerekiyor?

Marinad çiğ keçi etiyle temas etmiştir. Bu nedenle bitiriş sosu gibi çiğ kullanılmaz; yahninin parçası olarak tam kaynama noktasına getirilir.

Sonuç

Sonuç

  • Sonuç — kemiğe yakın kısmı kolay ayrılan yumuşak keçi eti ve eti hafifçe kaplayan yoğun Kreol aromalı sos.
  • Belirleyici teknik — eti soğukta marine etmek, iyi kurutup partiler hâlinde kızartmak ve çiğ et marinadını uzun pişirmeden önce tam kaynatmak.
Fransa Ulusal Yemekleri

Fransa Ulusal Yemekleri

Aç →
Cabri massalé — kâsede servis edilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Cabri massalé

Aç →
Cagouilles à la charentaise — tencerede gösterilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Cagouilles à la charentaise

Aç →
Caillette — tahta üzerinde düzenlenmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Caillette

Aç →