Cagouilles à la charentaise s vínem, sušenou šunkou a rajčaty
V Charentes je cagouille regionální označení úzce spojené s tradicí jedlých šneků. Domácí recepty se mohou lišit v přesném složení omáčky, ale víno, vepřové maso, rajče a aromatická zelenina se v rozpoznatelně charentských úpravách objevují opakovaně. Zde omáčku tvoří sušená šunka, máslo, cibule, mrkev, česnek, rajčatový protlak, bílé víno, kuřecí vývar, bylinky a malé množství jemné strouhanky na závěrečné zahuštění.
Bezpečnost potravin určuje výchozí surovinu. Recept nezačíná sběrem živých šneků ani domácím vyhladováním či „čištěním“. Používá 500 g komerčně připravených vařených jedlých šneků po slití. Pokud obal výslovně doporučuje opláchnutí, šneci se jen krátce opláchnou pitnou studenou vodou a velmi dobře se nechají okapat. Jinak se pouze slijí. Postup záměrně neobsahuje žádné pokyny pro živé nebo volně sbírané šneky, protože ty vyžadují správné určení druhu a ověřené zacházení mimo rámec tohoto domácího receptu.
Omáčka se staví ve vrstvách. Zelenina se jemně změkčí na másle, šunka přidá slanou hloubku, rajčatový protlak se krátce orestuje a 300 ml bílého vína se zredukuje přibližně na polovinu, teprve potom se přidá vývar. Šneci přicházejí až ve chvíli, kdy omáčka začala koncentrovat, a potom se 13 minut pouze mírně prohřívají. Jemná strouhanka je poslední zahušťovadlo; cílem je omáčka, která obaluje lžíci i šneky, nikoli suchá nádivka nebo lepkavá pasta.
