Caillette z Ardèche a Drôme s vepřovým masem, játry a mangoldem
Caillette je spojena s oblastmi Ardèche a Drôme, kde se vepřové maso, játra nebo jiné droby kombinují s listovou zeleninou do kompaktních porcí, často zabalených ve vepřové tukové bláně (bránici). Poměry se mezi domácnostmi liší, proto je důležitější jasně definovat jednu verzi než předstírat jedinou pevnou regionální rovnici. Tento recept používá vepřovou plec jako libovou strukturu, bůček pro tuk, vepřová játra pro charakter drobů a listy mangoldu jako zelenou složku.
Mangold se nejprve blanšíruje a potom velmi důkladně vymačká. Není to kosmetický krok: mokré listy během pečení pouštějí vodu a masová směs se rozpadá, zatímco dobře vymačkaná zelenina se rozptýlí v mletém mase bez vytvoření vodnatého balíčku. Vepřové maso i játra zůstávají při mletí a míchání při 4 °C nebo méně, což podporuje čistou texturu i přísné zacházení se syrovými droby.
Každá porce se před pečením odvažuje přibližně na 130 g a pevně balí do vepřové tukové blány (bránice) s překrytím ve spodní části. Tuková blána při pečení pouští tuk, pomáhá tvar držet pohromadě a umožní zhnědnutí povrchu. Barva však není bezpečnostní test. Střed každého kusu musí dosáhnout nejméně 71 °C, protože náplň je směs mletého vepřového masa a drobů. Následných 10 minut odpočinku nechá horké šťávy ustálit a usnadní podávání.
