Cabri en Sauce ao estilo da Martinica, ragoût de cabrito
Nesta preparação, cabri en sauce é tratado como um ragoût antilhano francês de perfil martinicano, e não como o preparo massalé associado à ilha da Reunião. A paleta de cabrito com osso é marinada com vinho tinto, suco de lima, cebola, alho, gengibre, pimenta, pimenta-da-jamaica e cravo. Depois, a carne é dourada antes que a marinada seja cozida e transformada no líquido do ensopado. O molho final deve ser saboroso e levemente encorpado, não um curry baseado em pó de especiarias.
A marinada de seis horas funciona ao mesmo tempo como tempero e como parte do líquido de cocção, por isso permanece a 4 °C ou menos desde o primeiro contato com a carne crua. Antes de dourar, o cabrito é escorrido e seco. Essa etapa reduz o vapor na panela e permite criar pontos realmente tostados. A marinada reservada ainda é um líquido que tocou carne crua; por isso, precisa atingir fervura plena na panela antes da adição da água e jamais deve ser usada crua como molho de acabamento.
A paleta de cabrito amacia com tempo e calor úmido, não com um alvo rápido de temperatura interna. Depois que o molho é montado, o ensopado fica em fervura suave por aproximadamente 95 minutos, até que o garfo entre com facilidade e a carne junto ao osso se solte sem resistência elástica. Cortes inteiros de cabrito têm um mínimo de segurança mais baixo, mas este prato cozinha muito além dele para amaciar o tecido conjuntivo. Uma redução curta sem tampa, no final, dá ao molho corpo suficiente para aderir à carne.
