أزينات (Azinat)

اسلقوا الملفوف سلقًا أوليًا. أنزلوا أرباع ملفوف سافوي في ماء يغلي عند نحو 100 °C لمدة 5 دقائق، ثم صفّوها جيدًا. يجب أن يزداد اللون وضوحًا وتطرى الأوراق الخارجية بينما تبقى الأرباع متماسكة بما يكفي للحمل. ارفعوا الملفوف الساخن الثقيل بحذر وصفّوه بعيدًا عن الجسم.

طرّوا البصل والجزر. أذيبوا 30 g من دهن البط في قدر مرق كبير جدًا، واطهوا شرائح البصل والجزر لمدة 10 دقائق من دون تحمير داكن. يجب أن يصبح البصل شفافًا والجزر لامعًا قليلًا من دون حواف محترقة. أبقوا لحم الخنزير النيئ منفصلًا حتى تصبح هذه القاعدة جاهزة.

اطهوا قاعدة لحم الخنزير على غليان خفيف. أضيفوا مفاصل الخنزير ونقانق الجلد وورق الغار والفلفل و3500 ml من الماء. ارفعوا إلى الغليان، وأزيلوا الرغوة، ثم اخفضوا إلى غليان خفيف جدًا واطهوا 45 دقيقة. يجب أن يكون المرق معتمًا قليلًا ولذيذ الرائحة، مع حركة سطحية هادئة بدل غليان متدحرج. امنعوا عصائر لحم الخنزير النيئ من ملامسة الطعام الجاهز، واغسلوا الأدوات واليدين بعد التعامل معه.

أضيفوا الملفوف للطهي الطويل. ضعوا الملفوف المسلوق داخل القدر، وغطوا جزئيًا واتركوا على غليان خفيف لمدة 90 دقيقة. يجب أن يصبح الملفوف طريًا جدًا وأن يبدأ لحم مفاصل الخنزير في الانفصال عن العظم. حافظوا على غليان نشط لطيف وعلى سخونة القدر طوال المرحلة.

رطّبوا خبز rouzole. اسكبوا 180 ml من الحليب فوق 150 g من فتات الخبز واتركوه 5 دقائق، ثم اعصروه برفق. يجب أن يصبح الخبز رطبًا بالتساوي وطريًا من دون بركة حليب حر بعد العصر. أبقوا الحليب مبردًا حتى وقت الاستخدام ولا تتركوه دافئًا مدة طويلة.

اخلطوا rouzole. اخلطوا الخبز الطري مع لحم النقانق ولحم الخنزير الريفي والبيض والبقدونس والثوم حتى تتكون كتلة سميكة متماسكة. يجب أن تحافظ على شكل قرص بسماكة 3–4 cm من دون تجمع حليب في الوعاء. بعد خلط لحم الخنزير النيئ والبيض، اطهوا سريعًا واغسلوا اليدين والأدوات.

حمّروا rouzole. سخّنوا 15 ml من الزيت المحايد في مقلاة 28–30 cm، وشكلوا قرصًا سميكًا واحدًا واطهوا نحو 10 دقائق لكل جهة، أي 20 دقيقة إجمالًا، حتى يتحمر السطحان بثبات. يجب أن يصبح القرص متماسكًا بما يكفي لقلبه قطعة واحدة. لا يلزم أن يكون المركز مكتمل الطهي الآن لأنه سيكمل داخل الأزينات.

أضيفوا البطاطس والكونفي وrouzole. أضيفوا البطاطس وكونفي البط إلى القدر، وضعوا قرص rouzole المحمر فوقها، ثم غطوا واتركوا على غليان خفيف لمدة 45 دقيقة. يجب أن تصبح البطاطس طرية حتى المركز، وأن يسخن البط بالكامل، وأن يصل مركز rouzole إلى 71 °C على الأقل. خليط لحم النقانق المفروم والبيض يجب أن يبلغ 71 °C على الأقل، ويجب تسخين الكونفي المطهو سابقًا جيدًا.

حضّروا gratinée المرق. سخّنوا الفرن إلى 220 °C. رتبوا 240 g من الخبز في طبق حساء مقاوم للحرارة، واسكبوا فوقه ما يكفي من المرق شديد السخونة لتشريبه، وغطوه بمقدار 120 g من الجبن المبشور، ثم اخبزوا لمدة 10 دقائق. يجب أن يفقع الجبن ويتحمر في بقع، بينما يكون الخبز تحته مشبعًا بالمرق. قدموا gratinée ساخنة ولا تتركوها فاترة مدة طويلة.

قدموا الأزينات. ارفعوا اللحوم والملفوف والجزر والبطاطس وrouzole إلى طبق كبير، وقطّعوا rouzole وقدموها بعد gratinée أو بجانبها. يجب أن ينفصل لحم الخنزير بسهولة عن عظام المفاصل، وأن يصبح الملفوف طريًا جدًا، وأن تُقطع rouzole إلى مثلثات رطبة مكتملة الطهي. قدموا سريعًا وبردوا البقايا خلال ساعتين.