الشارتلوتكا كعكة بولندية معروفة تجمع التفاح الحامض بالعجين الهش. في هذه النسخة المنزلية توضع طبقة من التفاح بالقرفة فوق قاعدة مقرمشة، ثم تُغطى بعجين مبشور وتُنهى برشة خفيفة من السكر الناعم. يساعد تبريد العجين وترك الحشوة حتى تبرد تمامًا على سهولة التشكيل والتقطيع.
الشارتلوتكا كعكة بولندية معروفة تجمع التفاح الحامض بالعجين الهش. في هذه النسخة المنزلية توضع طبقة من التفاح بالقرفة فوق قاعدة مقرمشة، ثم تُغطى بعجين مبشور وتُنهى برشة خفيفة من السكر الناعم. يساعد تبريد العجين وترك الحشوة حتى تبرد تمامًا على سهولة التشكيل والتقطيع.
اخلط العجين وبرّده.اخلط الدقيق ومسحوق الخَبز والسكر والملح. افرك الزبدة الباردة بأطراف الأصابع أو اقطعها بسكين حتى تتكون فتات كبيرة. أضف صفار البيض والكريمة الحامضة واخلط فقط حتى يتماسك العجين. اقسمه إلى جزأين، نحو الثلثين والثلث؛ افردهما قليلًا ولفهما وبرّدهما 45 دقيقة.
اطه التفاح.قشّر التفاح وأزل القلب وقطّعه إلى مكعبات حتى تحصل على 1,500 غ من الوزن المحضّر. ضعه في مقلاة واسعة مع السكر وعصير الليمون والقرفة والملح. اطهه مكشوفًا على نار متوسطة 8–12 دقيقة مع تحريك لطيف، حتى يلين مع بقاء بعض القطع ومن دون تجمع سائل في القاع. برّده تمامًا.
حضّر القاعدة.سخّن الفرن إلى 180°م (حرارة عادية) أو 170°م (بالمروحة). بطّن صينية 23 × 33 سم بورق الخَبز. اضغط الجزء الأكبر من العجين بالتساوي على القاعدة وارفعة قليلًا عند الجوانب. رقّع الشقوق بقطعة صغيرة من العجين من دون شد القاعدة.
أضف الحشوة.انثر فتات الخبز في طبقة رقيقة ومتساوية فوق العجين. وزّع التفاح البارد وسوِّه برفق، وحاول ألا تدفعه حتى حواف الصينية.
ابشر الطبقة العلوية.ابشر الجزء الأصغر البارد من العجين بمبشرة خشنة فوق التفاح ليغطيه بطبقة رخوة ومتساوية. لا تضغط العجين المبشور.
اخبز.اخبز 45–55 دقيقة حتى يصبح السطح ذهبيًا ويبدأ التفاح بالفقاقيع عند الأطراف. يجب أن تبلغ حرارة الوسط 71.1°م على الأقل. إذا تحمر السطح بسرعة، فغطه برفق بورق ألمنيوم لبقية وقت الخَبز.
برّد وقدّم.اترك الكعكة في الصينية على رف تبريد 60 دقيقة على الأقل قبل إخراجها أو تقطيعها. رش السكر الناعم قبل التقديم مباشرة واقطعها إلى 16 قطعة بسكين حاد.
أبقِ الزبدة باردة واعمل العجين باقتضاب حتى لا تصبح القاعدة قاسية.
اطه التفاح مكشوفًا حتى يلين مع احتفاظه بشكله؛ أبخر السائل الظاهر أو صفّه.
برّد الحشوة تمامًا قبل وضعها على القاعدة.
ابشر الجزء الأصغر من العجين وهو بارد واترك الطبقة العلوية رخوة.
انتظر حتى تبرد الكعكة؛ فالحشوة تتماسك أثناء الراحة.
قدّمها بدرجة حرارة الغرفة مع رشة خفيفة من السكر الناعم. يمكن تقديمها مع زبادي كثيف أو آيس كريم الفانيليا، كما تؤكل وحدها. للحصول على قطع مرتبة استخدم سكينًا رفيعًا وحادًا وامسحه بين القطع.
يمكن إعداد العجين قبل يوم وحفظه ملفوفًا في الثلاجة. ويمكن أيضًا طهي التفاح مسبقًا وتبريده وحفظه مغطى في الثلاجة. اترك العجين يلين بالقدر اللازم لتشكيله فقط، واحفظ الحشوة باردة حتى التركيب؛ ولا تترك العجين المحتوي على البيض مدة طويلة في حرارة الغرفة.
غطِّ البقايا وضعها في الثلاجة عند 4°م أو أقل خلال ساعتين، واستهلكها خلال 3–4 أيام. يمكن تجميد القطع التي بردت تمامًا بعد لفها بإحكام مدة تصل إلى شهرين لأفضل جودة، ثم إذابتها مغطاة في الثلاجة. تؤكل الكعكة باردة أو بدرجة حرارة الغرفة ولا تحتاج إلى إعادة تسخين.
لنسخة بلا ألبان، استخدم دهنًا صلبًا مناسبًا للخَبز وبديلًا نباتيًا سادة للكريمة الحامضة؛ ستختلف القوامات ويجب مراجعة الملصقات لمسببات الحساسية. إن لم يتوفر التفاح الحامض، امزج أنواعًا حامضة وحلوة حامضة مع الحفاظ على الوزن نفسه بعد التحضير. أبخر الرطوبة الزائدة بدل إضافة دقيق غير موزون.
تحتوي على القمح/الغلوتين والحليب والبيض. اغسل التفاح قبل تقشيره وتقطيعه. أبقِ الدقيق والبيض النيئين بعيدًا عن الطعام الجاهز؛ اغسل اليدين والأدوات بعد التعامل معهما ولا تتذوق العجين النيئ. اخبز حتى تبلغ حرارة الوسط 71.1°م على الأقل. برّد على رف نظيف؛ غطِّ البقايا وبرّدها عند 4°م أو أقل خلال ساعتين واستهلكها خلال 3–4 أيام.
اترك الكعكة تبرد تمامًا قبل تغطيتها حتى لا يلين العجين بالبخار.
احفظ البقايا المبردة مغطاة وبعيدة عن المكونات النيئة.
بيرنيك ستاروپولسكي (Piernik staropolski) كعكة عسل بولندية متبّلة تُترك عجينتها لترتاح قبل الخَبز. تستخدم هذه النسخة المنزلية ذات الطبقات دقيق القمح والجاودار والجوز وقشر البرتقال المسكّر. تُحشى ثلاث طبقات رقيقة من الكعكة بمربّى برقوق كثيف، ثم تُغطى بغاناش الشوكولاتة الداكنة. تنضج العجينة النيئة مدة قصيرة داخل الثلاجة.
يشير اسم Mazurek wielkanocny إلى عائلة من الحلويات البولندية المسطحة التي تُحضّر لعيد الفصح، وليس إلى وصفة واحدة ثابتة. تعتمد هذه النسخة المنزلية أسلوب حلوى الجوز المرتبطة بقرية كانييفو في منطقة كويافيا: قاعدة هشة ورقيقة تعلوها كريمة كثيفة بالجوز، ثم تزيّن بأنصاف الجوز واللوز والزبيب. تُحضّر القاعدة والحشوة كلٌّ على حدة، ثم تُجمعان بعد أن تبرد القاعدة تمامًا.
بابكا فييلكانوچنا (babka wielkanocna) كعكة بولندية مخمّرة تُحضّر لعيد الفصح، ولها أنواع متعددة من العجين والقوالب. في هذه النسخة المنزلية تُخبز الكعكة في قالب حلقي مرتفع، مع الزبيب وبرش الليمون، ثم تُغطى بطبقة رقيقة من تغليفة الليمون. تستلهم الوصفة أسلوبًا موثقًا لحلويات عيد الفصح من دون الادعاء بأنها تطابق وصفة إقليمية مسجلة بعينها.
