الأطباق الكندية الوطنية

يخنة لحم البقر للجنود على طريقة فورت ويلينغتون

تُدرج هيئة المتنزهات الكندية يخنة لحم البقر والخضروات هذه ضمن مجموعة وصفات فورت ويلينغتون التراثية في أونتاريو. وتذكر النبذة التاريخية أن اليخنات في السنوات الأولى للحصن، من 1812 إلى 1814، كانت غالباً بسيطة وتعتمد على اللحم المملح، بينما تغيّر الطعام بحلول أربعينيات القرن التاسع عشر. ولا تثبت الصفحة أن هذه الصيغة بعينها قُدّمت عام 1812. تتبع هذه النسخة المنزلية الوصفة المنشورة بلحم البقر والزبدة والماء والخضروات الجذرية والملفوف، مع طهي هادئ مغطّى على موقد حديث.

الأطباق الكندية الوطنية

لقطة واسعة لوعاء يخنة اللحم والبطاطس والجزر مع قدر حديدي ظاهر في الخلفية. — وعاء ساخن من يخنة اللحم والخضروات على طاولة مطبخ خشبية.

التحضير 30 دقيقة

الطهي ساعتان و15 دقيقة

الوقت الإجمالي ساعتان و45 دقيقة

السعرات نحو 510 kcal

المكونات ↓

نظرة عامة

يخنة لحم البقر للجنود على طريقة فورت ويلينغتون

إرشادات عملية

حمّر اللحم على دفعات حتى يكتسب لوناً بدلاً من أن يطهى بالبخار.
حافظ على غليان هادئ؛ فالغليان القوي قد يجعل اللحم قاسياً ويفتت الخضروات.
أضف الملفوف بعد بدء طهي البطاطس والجزر حتى يلين من دون أن يتفكك.

المكونات

يخنة اللحم والخضروات

كتف بقري منزوع العظم، مكعبات بقياس 2.5 cm — 1.5 kg
زبدة غير مملحة — 125 mL (نحو 120 g)
بصل مفروم مكعبات — 500 mL (نحو 320 g)
كرفس مفروم مكعبات — 250 mL (نحو 100 g)
ماء — 3 L
بطاطس متوسطة مكعبات — 4 (نحو 600 g)
جزر كبير مكعبات — 3 (نحو 450 g)
ملفوف أخضر مفروم — 1 L (نحو 250 g)
ملح ناعم — 10 g (نحو ملعقتين صغيرتين)
فلفل أسود مطحون — 5 mL (ملعقة صغيرة واحدة)

التحضير

الطريقة

الخطوة 1اغسل يديك. حضّر الخضروات على لوح نظيف منفصل عن لوح اللحم النيئ. قطّع اللحم إلى مكعبات بقياس 2.5 cm، وقطّع الخضروات.
الخطوة 2أذب الزبدة في قدر ثقيل سعة 6–7 L على نار متوسطة إلى عالية. حمّر اللحم على دفعات من دون تكديسه، مع تقليب القطع لتحمير عدة جوانب؛ انقل كل دفعة وعصارتها إلى طبق نظيف.
الخطوة 3أضف البصل والكرفس إلى القدر. اطههما 5–8 دقائق مع التحريك حتى يليا ويتحمّرا قليلاً. أعد اللحم وعصارته، واسكب الماء حتى يغلي، ثم أزل الرغوة.
الخطوة 4غطّ القدر وخفّض الحرارة إلى غليان هادئ. اطهُ 90–100 دقيقة مع التحريك بين حين وآخر حتى تصل حرارة مركز أكبر مكعبات اللحم إلى 71°C على الأقل وتبدأ باللين. ينبغي أن يغلي السائل برفق لا بقوة.
الخطوة 5أضف البطاطس والجزر والملح والفلفل. اتركها على نار هادئة مغطاة 10 دقائق، ثم أضف الملفوف واطهُ 10–15 دقيقة أخرى حتى تلين الخضروات وتبدأ أطراف بعض البطاطس بالتفتت. افحص مركز أسمك قطعة لحم بميزان حرارة نظيف؛ واصل الطهي عند الحاجة حتى تبلغ 71°C على الأقل وتصبح طرية بالشوكة.
الخطوة 6تذوّق المرق واضبط التتبيل عند الحاجة فقط. وزّع اليخنة في عشرة أوعية بمغرفة وأدوات نظيفة لم تلامس اللحم النيئ.
الخطوة 7برّد البقايا سريعاً في حاويات ضحلة. ضعها في الثلاجة عند 4°C أو أقل خلال ساعتين؛ وتناولها خلال 2–3 أيام أو جمّدها. أعد تسخينها إلى 74°C، واترك المرق يغلي بقوة مع التحريك.

إرشادات عملية

التقديم

تكون اليخنة جاهزة عندما يصبح اللحم طرياً بالشوكة وتزيد البطاطس كثافة المرق قليلاً. تُقدّم وحدها؛ ويمكن تقديم الخبز معها لكنه غير مدرج ضمن المكونات أو حساب التغذية.

نقاط التحكم

إذا بقي اللحم قاسياً، واصل الطهي مغطى على نار هادئة ثم افحص أكبر قطعة مجدداً؛ لا ترفع الحرارة إلى غليان قوي.
إذا كان المرق خفيفاً، اهرس بعض قطع البطاطس على جانب القدر وأعد خلطها فيه.

القيم الغذائية

حجم الحصةنحو 1/10 من القدر (450–500 mL)
السعرات510 kcal
الكربوهيدرات20 g
البروتين32 g
الدهون33 g
الألياف4 g
الصوديوم530 mg

تقدير مقرب لعُشر القدر، محسوب من كميات كتف اللحم والزبدة والخضروات والملح والفلفل باستخدام قيم عامة متوسطة من ملف المغذيات الكندي. يفترض الحساب بقاء كل الملح في اليخنة؛ وقد تختلف دهون اللحم وأوزان الخضروات وحجم الحصة الفعلية. هذه ليست نتائج تحليل مخبري ولا بيانات ملصق غذائي.

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

تحتوي على الحليب من الزبدة. لا يوجد قمح ضمن المكونات؛ تحقّق من عبوات الزبدة والتوابل لاحتمال وجود آثار.

الأسئلة الشائعة

لماذا يُضاف الملفوف في وقت لاحق؟

كي يلين مع احتفاظ البطاطس والجزر بشكلهما قدر الإمكان.

ملاحظات التقديم

الطهي الهادئ المغطّى يطرّي اللحم دون غليان قوي.
برّد البقايا سريعاً في حاويات ضحلة وأعد تسخينها جيداً قبل التقديم.