Vanilice

Vanilice — kayısılı reçel ve vanilya şekeriyle, domuz yağlı-cevizli sandviç kurabiyeler

Vanilice, inceliği süsleme tekniğinden çok yağın doğru yönetimine bağlı küçük sandviç kurabiyelerdir. Domuz yağı kullanılan Sırp usulünde hamur çok gevrek, yumuşak ve açık renkli bir bisküviye dönüşür; ardından iki yuvarlak parça ekşimsi reçelle birleştirilir ve vanilya kokulu pudra şekerine bulanır. Zengindir ama küçüktür; tek başına büyük bir tatlı gibi davranmaktan ziyade bayram ve kutlama sofralarındaki diğer tatlıların arasında yer almak üzere tasarlanmıştır.

Domuz yağı hamura tereyağından farklı bir doku verir. Neredeyse hiç su içermediği için daha az buhar oluşur ve ilave nemden kaynaklanan glüten gelişimi de daha düşüktür. Yumuşamış domuz yağını şekerle çırpmak bir miktar hava kazandırır; yumurta ise yuvarlakların bütün kalması için yeterli yapı sağlar. Öğütülmüş ceviz hem lezzet katar hem de un ağını kesintiye uğratarak yumuşak ve ufalanan karakteri destekler. Bu nedenle un yalnızca hamur işlenebilir hâle gelene kadar eklenmelidir.

Soğutma zorunludur, çünkü ısınmış domuz yağı yayılır. Buzdolabında bir saatlik sağlam bir dinlenme, hamuru eşit 5 mm kalınlıkta açmayı kolaylaştırır ve kesilmiş yuvarlakların tepside şekillerini korumasına yardım eder. Her seferinde bir diskle çalışın ve yumuşayan hamura çok fazla ilave un serpmek yerine tekrar soğuğa alın. Fazladan her avuç un anlık yapışma sorununu çözebilir ama piştikten sonra daha sert kurabiye verir.

Pişirme hedefi tamamen tutmuş fakat açık renkli kalmış kurabiyedir; koyu altın rengi istenmez. 175 °C'de küçük yuvarlaklar, yalnızca un-yumurta yapısı tamamen pişecek ve kenarlar en hafif rengi alacak kadar süreye ihtiyaç duyar. Birden fazla tepsi toplam pişirme süresini uzatır, ancak her tepsi aynı görünüm ölçütüyle değerlendirilmelidir. Piştikten sonra reçel sürülmeden önce kurabiyeler tamamen soğumalıdır; sıcak kurabiye dolguyu gevşetir ve şeker kaplamasını eritir.

Kayısı reçeli yağlı cevizli bisküvinin karşısında ekşimsi bir merkez sağlar; pudra şekerine karıştırılan vanilya şekeri ise adın çağrıştırdığı aromayı verir. Birleştirildikten sonra kapalı kutuda geçirilen bir gün dokuyu değiştirir: reçeldeki nem yavaşça kurabiyeye geçer ve onu daha yumuşak yapar. Bu, önceden hazırlama açısından yararlı bir özelliktir; ancak kurabiyeleri nemli veya sıcak saklamak için gerekçe değildir. Serin ve kuru bir kutu, kaplamayı pudralı ve sandviçleri düzgün tutar.