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Vanilice aux noix, confiture d’abricot et sucre vanillé
Les vanilice sont de petits biscuits assemblés deux par deux autour d’une fine couche de confiture. Leur texture dépend surtout de la pâte : le saindoux donne un sablé très court et friable, les noix moulues enrichissent la saveur, et le citron apporte assez de fraîcheur pour alléger l’ensemble sans transformer le biscuit en pâtisserie citronnée.
Le travail de la matière grasse doit rester contrôlé. Les 250 g de saindoux sont souples mais non fondus. Ils sont battus avec les 140 g de sucre jusqu’à devenir crémeux et légèrement aérés, puis les œufs, le jaune, le jus et le zeste de citron sont incorporés. Une graisse trop chaude ferait perdre à la pâte sa tenue et favoriserait l’étalement au four.
La farine n’est pas ajoutée brutalement. Après les 100 g de noix moulues, les 500 g de farine de blé sont incorporés progressivement juste jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et cohésive. Continuer à ajouter ou à pétrir lorsque la pâte est déjà formée donnerait des biscuits plus durs. Le repos de 60 minutes à 5 °C raffermit le saindoux et facilite ensuite l’abaisse.
Les disques de pâte sont travaillés l’un après l’autre pour que la partie inutilisée reste froide. L’épaisseur visée est d’environ 5 mm et le diamètre de 4 cm. Les chutes peuvent être réunies, mais le moins possible : chaque nouveau pétrissage resserre la pâte. À 175 °C, la cuisson doit fixer les biscuits sans leur donner une couleur brune profonde. Les dessus restent pâles ; les dessous et les bords sont seulement blond clair.
La garniture intervient uniquement après refroidissement complet. Des biscuits encore tièdes feraient couler la confiture et dissoudraient le sucre de finition. Une fois les paires formées avec les 180 g de confiture d’abricot, le mélange de 150 g de sucre glace et 8 g de sucre vanillé donne la couche blanche caractéristique. Après une journée en boîte fermée, la confiture assouplit légèrement les biscuits et harmonise leur texture.