Orasnice

Orasnice — kenarları çıtır, merkezi yumuşak Sırp ceviz hilalleri

Orasnice, kimliği hem bileşiminden hem şeklinden gelen küçük Sırp cevizli kurabiyeleridir. Cevizin baskın olduğu karışımdan kompakt bir hilal veya at nalı şekli yapılır, ardından pişirmeden önce daha fazla doğranmış cevize bulanır. Kurabiye kuru bir shortbread gibi davranmamalıdır. Dış yüzeyi tutup kızarırken merkez daha yoğun ve yumuşak kalır.

Yumurta akı bu tarifteki tek önemli yapısal bağlayıcıdır. Şekerle çırpmak, büyük miktarda öğütülmüş cevizi taşıyacak kadar güçlü bir beze oluşturur. Bu hava kurabiyeyi pavlova kadar hafif yapmak için değil; ceviz macununun ağır, yağlı bir topak hâlinde pişmesini önlemek için vardır. Bu nedenle ceviz eklenmeden önce bezenin parlak ve sert tepe kıvamına ulaşması gerekir.

Ceviz dokusu bilinçli olarak ikiye ayrılır. Karışımda kullanılan 300 g ceviz bezeyle bağlanacak kadar ince öğütülür; dıştaki 100 g ise iri bırakılır. Bu fark, bitmiş kurabiyeye daha pürüzlü bir yüzey ve ilk ısırıkta daha güçlü kavrulmuş ceviz etkisi verir. Cevizin tamamını çok ince işlemek daha fazla yağ açığa çıkarır ve karışımı şekillendirmeyi zorlaştırır.

Karışım hamur işi hamuru gibi açılabilir değil, yapışkan olacaktır. Kısa rulolar nemli ellerle porsiyonlanır, doğranmış cevize bulanır ve doğrudan pişirme kâğıdı serili tepside hilal hâline bükülür. Kusursuz simetriden çok eşit kalınlık önemlidir; aşırı sivri hilal uçları merkez tutmadan önce fazla pişebilir.

Nispeten nazik 160 °C pişirme son dokuyu kontrol eder. Dış yüzey kuru ve hafif altın renginde olmalı, ancak tepsi fırından çıktığında merkez hâlâ biraz esnek kalmalıdır. Sıcak tepside on beş dakika soğuma, yapının tamamlanmasını sağlar. Kurabiyeler fırında tamamen sertleşene kadar tutulursa soğuduklarında taş gibi olur.