卵白と砂糖をしっかり泡立て、挽いたくるみを混ぜて三日月形にし、刻んだくるみをまとわせて160℃で焼くセルビアの焼き菓子です。
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Orasniceは、くるみを主役にしたセルビアの焼き菓子です。卵白と砂糖のメレンゲへ挽いたくるみを混ぜ、短い棒状に分けてから粗く刻んだくるみをまとわせ、馬蹄形または三日月形に曲げます。粉を加えるクッキーとは異なり、この配合では小麦粉やビスケットくずを使いません。
成形できる構造は、最初にメレンゲを十分立てることで作ります。卵白はまずソフトピークまで泡立て、砂糖とバニラシュガーを少しずつ加えて、つやのあるしっかりした角が立つ状態にします。くるみを入れた後は混ぜすぎると油が出やすいため、乾いた部分がなくなったところで止めます。
160℃の低めのオーブンで18〜20分焼き、表面は乾いて薄く色づく一方、中心はまだ少しやわらかいところで取り出します。天板の上で15分冷ます間に中心が落ち着くため、完全に硬くなるまで焼き込まないことが、くるみの密度とやわらかさを両立させるポイントです。
卵白を泡立てる大きめの卵白3個分を電動ミキサーで3〜4分泡立てる。角の先が少し曲がるソフトピークまで空気を含ませる。
砂糖を加えて仕上げるグラニュー糖180gとバニラシュガー10gを少しずつ加え、さらに4〜5分泡立てる。つやがあり、しっかりした角が立つメレンゲにする。
挽いたくるみを混ぜる細かく挽いたくるみ300gをゴムべらで約2分さっくり混ぜる。粉っぽい部分がなく、粘りのある生地が山形を保てばよい。
20個に成形する生地を20等分して短い棒状にし、粗く刻んだくるみ100gをまぶす。約12分かけてそれぞれを三日月形に曲げ、オーブンシートを敷いた天板へ並べる。
160℃で焼く160℃のオーブンで18〜20分焼く。外側が乾いてくるみが薄く色づき、縁は固まっているが中心はまだ少しやわらかい状態で取り出す。
天板で冷ます動かさず天板の上で15分冷ます。持ち上げても曲がらず、中心まで形が落ち着いてから移す。
室温で1人2個を目安に提供します。完全に冷めてから密閉容器へ入れ、湿気を避けた涼しい室温で5日までを目安に保存します。前日に焼いておくこともできます。湿気は外側のくるみをやわらかくするため、冷める前に容器へ入れません。生の卵白を使うので、殻にひびのない卵と清潔な器具を使い、最後は中心まで固まる焼き菓子として仕上げます。
数値は目安です。使用する製品、下処理、吸収量、実際の取り分け方によって変わります。
卵とくるみを含みます。殻にひびのない卵と清潔な器具を使い、生の卵白生地を中心まで焼き固めます。
縁が固まり、表面が乾いていれば、中心は少し弾力を残した状態で取り出します。天板上の余熱と冷却でさらに固まります。
仕上がり: 外側には粗いくるみの歯ざわりがあり、中心は密度を保ちながら硬くなりすぎない三日月形のクッキーになります。
決め手: メレンゲを十分に立て、くるみを入れた後に混ぜすぎず、160℃で焼きすぎないことが決め手です。
