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Orasnice: weiche Walnuss-Baiser-Kekse in Hufeisenform mit grober Walnusshülle
Orasnice sind walnussreiche serbische Kekse, deren Name bereits auf die zentrale Zutat verweist: orah bedeutet Walnuss. Typisch ist die kurze Hufeisen- oder Halbmondform mit einer sichtbaren Hülle aus grob gehackten Walnüssen. Im Inneren bleibt die Masse deutlich weicher als ein klassischer Mürbekeks, weil die Grundstruktur nicht aus Mehl und Butter, sondern aus Baiser und gemahlenen Walnüssen entsteht.
Diese Fassung verwendet nur Eiweiß, Zucker, Vanillezucker und Walnüsse. Andere Versionen können die Baisermasse über Dampf erwärmen oder mit Mehl beziehungsweise Keksbröseln stabilisieren. Solche Techniken verändern Feuchtigkeit und Bindung und werden hier nicht kombiniert. Entscheidend ist stattdessen, das Eiweiß zunächst vollständig aufzuschlagen, bevor die Walnüsse hinzukommen.
Die Eiweiße werden zuerst bis zu weichen Spitzen geschlagen. Danach folgen Zucker und Vanillezucker nach und nach. Am Ende soll die Masse glänzend sein und feste Spitzen halten. Erst dann werden 300 g fein gemahlene Walnüsse mit einem Spatel untergehoben. Die Mischung wird dadurch dick und klebrig, soll aber einen aufgesetzten Löffelhaufen halten. Zu langes oder aggressives Rühren kann Öl aus den Walnüssen austreten lassen und die zuvor eingearbeitete Luft zerstören.
Für die Form wird die Masse in 20 Portionen geteilt. Jede Portion wird zu einem kurzen Strang geformt, in 100 g grob gehackten Walnüssen gewälzt und zu einem kleinen Halbmond oder Hufeisen gebogen. Leicht angefeuchtete Hände erleichtern die Arbeit, wenn die Walnussmasse stark klebt. Die groben Stücke außen liefern nicht nur Struktur, sondern schützen die weiche Oberfläche auch etwas vor direkter Hitze.
Bei 160 °C werden die Orasnice 18–20 Minuten gebacken. Gesucht ist eine leicht goldene Walnusshülle und ein gesetzter Rand, während die Mitte noch nachgibt. Vollständig hart dürfen sie im Ofen nicht werden. Die Resthitze des Blechs und die Abkühlphase festigen das Innere weiter.
Nach dem Backen bleiben die Kekse 15 Minuten auf dem Blech. Erst danach sind sie stabil genug, um ohne Biegen oder Brechen bewegt zu werden. Bei Raumtemperatur zeigt sich der charakteristische Kontrast aus trockener, gerösteter Walnussoberfläche und dichter, weicher Mitte am deutlichsten.