.webp)
Yavaşça koyulaştırılmış ayva, şeker ve limonlu Kitnikez
Kitnikez, sert ve taneli ayvanın yoğun, dilimlenebilir bir şekere dönüştürülmüş hâlidir. Voyvodina'da çoğu zaman “ayva peyniri” olarak tanımlanır; bu isim kullanışlıdır çünkü bitmiş blok, reçel gibi kaşıkla alınmak yerine kesilir. Temel teknik yoğunlaştırmadır: meyveyi yumuşatın, gereksiz pişirme suyunu uzaklaştırın, pürüzsüz püre yapın, ardından kendi şeklini tutana kadar şeker ve limonla koyulaştırın.
Ayvayı soymadan bırakmak meyvenin doğal pektininin daha fazlasını tencerede tutar; ancak çekirdek evi ve sert çekirdek hücreleri dikkatle çıkarılmalıdır. İlk hafif kaynatmanın tek amacı yumuşaklıktır. Bıçak parçaların içinden kolayca geçtiğinde, fazla su içinde uzun kaynatmanın bir avantajı yoktur; çünkü bu su daha sonra yeniden buharlaştırılmak zorunda kalır.
Süzüldükten sonra meyve, şeker eklenmeden önce püre hâline getirilir. Bu sıra, son koyulaştırmayı kontrol etmeyi kolaylaştırır ve sert meyveyi yoğun şeker şurubunda parçalamaya çalışmayı önler. Geniş tencere özellikle yararlıdır çünkü buharlaşma yüzey boyunca gerçekleşir. Püre yoğunlaştıkça karıştırma aralıklı olmaktan sıklaşır ve sonlara doğru tabanda neredeyse kesintisiz hâle gelir.
Belirleyici işaret spatulanın bıraktığı izdir. Pişirmenin başında püre hemen geri akar; sona yaklaştığında tencerenin boyunca çizilen bir hat birkaç saniye görünür kalır ve karışım sos gibi düzleşmek yerine tepecik oluşturur. Ayvanın rengi piştikçe normal olarak koyulaşır, ancak tek başına renk yeterli suyun uzaklaştırılıp uzaklaştırılmadığını gösteremez.
Birçok eski ev tarifinde kitnikez serin oda sıcaklığında uzun süre kurutulur. Daha ihtiyatlı ev saklama yaklaşımı için pişmiş püre kalıba alınır, soğutulur ve ardından 4 °C'de buzdolabında sertleştirilir. Böylece geleneksel açık hava kurutması doğrulanmış raf dayanımlı bir koruma yöntemi gibi sunulmadan ayva şekeri dilimlenebilir kalır.