.webp)
Kitnikez z wolno redukowanej pigwy, cukru i cytryny
Kitnikez to pigwa przemieniona z twardego, ziarnistego owocu w gęsty wyrób, który można kroić w plastry. W Wojwodinie bywa określany jako ser pigwowy, co trafnie opisuje sposób podawania: gotowy blok kroi się, a nie nakłada łyżką jak dżem. Podstawą techniki jest koncentracja: zmiękcz owoce, usuń zbędną wodę z gotowania, przygotuj gładkie purée, a następnie redukuj je z cukrem i cytryną, aż będzie utrzymywać własny kształt.
Pozostawienie skórki pomaga zachować w garnku więcej naturalnej pektyny pigwy, natomiast gniazda nasienne i twarde komórki wokół pestek trzeba usunąć bardzo dokładnie. Pierwsze gotowanie służy wyłącznie zmiękczeniu. Gdy nóż łatwo przechodzi przez kawałki, dalsze gotowanie w nadmiarze wody nie daje korzyści, ponieważ później trzeba by tę wodę ponownie odparować.
Po odsączeniu owoce przeciera się przed dodaniem cukru. Taka kolejność ułatwia kontrolowanie końcowej redukcji i eliminuje konieczność rozdrabniania twardych kawałków w gęstym syropie cukrowym. Szeroki rondel jest szczególnie pomocny, bo parowanie zachodzi na dużej powierzchni. W miarę zagęszczania pasty mieszanie zmienia się z okazjonalnego w częste, a pod koniec staje się niemal ciągłe przy samym dnie.
Najważniejszym sygnałem jest ślad pozostawiany przez szpatułkę. Na początku gotowania purée natychmiast spływa z powrotem; pod koniec linia przeciągnięta po dnie pozostaje widoczna przez kilka sekund, a pasta tworzy kopczyk zamiast rozpływać się jak sos. Pigwa podczas gotowania zwykle ciemnieje, lecz sam kolor nie pokazuje, czy usunięto już wystarczającą ilość wody.
Wiele starszych domowych metod suszy kitnikez długo w chłodnej temperaturze pokojowej. W bardziej konserwatywnym podejściu do domowego przechowywania ugotowaną pastę przekłada się do formy, studzi, a następnie zestala w lodówce w 4 °C. Dzięki temu wyrób z pigwy pozostaje krojony w plastry bez przedstawiania tradycyjnego suszenia na otwartym powietrzu jako potwierdzonej metody konserwacji zapewniającej trwałość w temperaturze pokojowej.