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Kitnikez di mele cotogne ridotte lentamente con zucchero e limone
Il kitnikez porta la mela cotogna da frutto duro e granuloso a una pasta compatta, lucida e tagliabile. In Vojvodina viene spesso associato all’idea di “formaggio di cotogne”, un modo utile per capire la consistenza finale: non è una confettura da spalmare, ma una massa che si rovescia e si porziona in fette o piccoli quadrati. Il processo è soprattutto una gestione dell’acqua.
Le cotogne vengono pulite, private dei torsoli ma lasciate con la buccia. I 1000 g di frutto cuociono in 1500 ml di acqua per circa 25 minuti, finché un coltello entra senza resistenza. Prolungare questa prima cottura non aiuta: tutta l’acqua in eccesso dovrebbe poi essere eliminata o evaporata durante la riduzione zuccherata.
Dopo aver scolato molto bene il frutto, la purea viene resa liscia prima di aggiungere 800 g di zucchero e 30 ml di succo di limone. Una casseruola larga è utile perché offre una superficie maggiore per l’evaporazione. All’inizio basta raschiare spesso; vicino alla fine bisogna lavorare più continuamente, perché una pasta ricca di zucchero può attaccarsi e bruciare rapidamente sul fondo.
Il segnale più affidabile è la traccia lasciata dalla spatola. La purea pronta non scorre subito indietro: un solco tracciato sul fondo rimane visibile per diversi secondi e la massa forma piccoli cumuli invece di livellarsi come una salsa. Il colore può scurirsi naturalmente durante la cottura, ma non indica da solo che sia stata eliminata abbastanza acqua.
La pasta calda viene stesa in uno stampo basso leggermente unto con 10 ml di olio neutro. Per questa versione casalinga non si promette conservazione prolungata a temperatura ambiente: dopo un breve raffreddamento, il kitnikez passa a 4 °C o meno per 720 minuti, cioè 12 ore, finché si sforma e si taglia nettamente senza cedere ai bordi.