Kitnikez

Kitnikez z pomalu redukovaných kdoulí, cukru a citronu

Kitnikez je kdoule proměněná z tvrdého, zrnitého ovoce v hutnou cukrovinku, kterou lze krájet. Ve Vojvodině se často popisuje jako kdoulový sýr, což je výstižné označení, protože hotový blok se krájí místo nabírání lžící jako džem. Základní technikou je koncentrace: ovoce změkčit, odstranit přebytečnou vodu z vaření, připravit hladké pyré a potom je redukovat s cukrem a citronem, dokud nedrží vlastní tvar.

Ponechání slupky zachová v hrnci více přirozeného pektinu, ale tvrdé jádřince a semenné komory je nutné pečlivě odstranit. První vaření slouží pouze ke změknutí. Jakmile nůž snadno projde kouskem kdoule, delší vaření v přebytku vody nepřináší výhodu, protože by se tato voda musela později stejně odpařit.

Po scezení se ovoce rozmixuje ještě před přidáním cukru. Toto pořadí usnadňuje kontrolu závěrečné redukce a odpadá snaha rozmělnit tvrdé ovoce v hustém cukrovém sirupu. Zvlášť užitečný je široký kastrol, protože odpařování probíhá přes velkou plochu. Jak pasta houstne, míchání se mění z občasného na časté a v závěru téměř nepřetržité, hlavně u dna.

Rozhodujícím znakem je stopa po stěrce. Na začátku vaření pyré okamžitě steče zpět; před dokončením zůstane čára vedená přes dno několik sekund viditelná a pasta se kupí místo toho, aby se rozlévala jako omáčka. Barva se při vaření kdoulí běžně prohlubuje, ale sama o sobě neukazuje, zda se odpařilo dost vody.

Mnoho starších domácích postupů nechává kitnikez dlouho schnout při chladnější pokojové teplotě. Pro konzervativnější domácí skladování se zde uvařená pasta vytvaruje, ochladí a nechá ztuhnout v lednici při 4 °C. Cukrovinka tak zůstane krájitelná, aniž by se tradiční sušení na vzduchu prezentovalo jako ověřený způsob bezpečného skladování při pokojové teplotě.