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Kitnikez de membrillo reducido lentamente con azúcar y limón
El kitnikez convierte el membrillo duro y granulado en una pasta firme que se corta en lonchas o cuadrados. En Vojvodina también se entiende como una especie de queso de membrillo, aunque la textura se consigue únicamente concentrando fruta, azúcar y limón, sin gelificantes añadidos.
El membrillo se cuece con piel para conservar parte de su pectina natural, pero se retiran bien el corazón y las partes duras. La primera cocción busca solo ablandar: cuando un cuchillo entra sin resistencia, seguir hirviendo en mucha agua solo alarga la reducción posterior.
Tras escurrir, la fruta se tritura antes de añadir 800 g de azúcar y 30 ml de zumo de limón. Una cacerola ancha facilita la evaporación. A medida que la pasta espesa, el raspado del fondo debe ser más frecuente porque el riesgo de que el azúcar se agarre aumenta cerca del final.
El punto se reconoce por el comportamiento de la espátula: una línea abierta en el fondo tarda varios segundos en cerrarse y la pasta forma montículos en vez de fluir. El cambio de color acompaña la cocción del membrillo, pero no basta para decidir que la reducción está terminada.
Una vez extendida en un molde poco profundo, la pasta se enfría y pasa al frigorífico a 4 °C o menos. Esta preparación no se presenta como una conserva estable por secado a temperatura ambiente; el frío es el sistema de almacenamiento una vez moldeada.