Name: Kitnikez
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 13 h 50 min
Yield: 16 bucăți
Cuisine: sârbească
Ingredients: 1000 g gutui, curățate, fără cotor, necurățate de coajă și tăiate cuburi; 1500 ml apă, pentru înmuierea fructului; 800 g zahăr tos; 30 ml suc de lămâie; 10 ml ulei neutru, pentru o peliculă foarte subțire pe formă

Randament 16 bucăți

Pregătire 25 minute

Gătire 85 minute

Timp pasiv 720 minute

Ingrediente ↓

Preparatul

Kitnikez cu gutui reduse lent, zahăr și lămâie

Kitnikez transformă gutuia dintr-un fruct tare și granulos într-o pastă densă care poate fi feliată. În Voivodina este descris adesea ca „brânză de gutui”, un nume util deoarece placa finală se taie, nu se ia cu lingura ca gemul. Tehnica de bază este concentrarea: înmoi fructul, îndepărtezi apa de gătire inutilă, faci un piure fin, apoi îl reduci cu zahăr și lămâie până când își păstrează singur forma.

Lăsarea cojii pe gutui păstrează mai multă pectină naturală în vas, dar cotoarele și celulele dure din jurul semințelor trebuie îndepărtate cu grijă. Prima fierbere are un singur scop: frăgezirea. Când un cuțit trece ușor prin bucăți, fierberea prelungită în exces de apă nu mai aduce beneficii, deoarece apa respectivă ar trebui evaporată ulterior.

După scurgere, fructul este pasat înainte de adăugarea zahărului. Această ordine face reducerea finală mai ușor de controlat și evită încercarea de a mărunți fruct tare într-un sirop gros de zahăr. O cratiță largă este deosebit de utilă deoarece evaporarea are loc pe o suprafață mare. Pe măsură ce pasta se concentrează, amestecarea trece de la ocazională la frecventă și, aproape de final, devine aproape continuă pe fundul vasului.

Semnul decisiv este urma lăsată de spatulă. La început, piureul curge imediat înapoi; spre final, o linie trasată pe fund rămâne vizibilă câteva secunde, iar pasta se adună în movile în loc să se niveleze ca un sos. Culoarea se închide în mod normal pe măsură ce gutuia se gătește, dar culoarea singură nu poate arăta dacă s-a eliminat suficientă apă.

Multe preparări casnice mai vechi usucă kitnikez timp îndelungat la temperatura camerei răcoroase. Pentru o abordare conservatoare privind depozitarea acasă, pasta gătită este pusă în formă, răcită și apoi întărită la frigider la 4 °C. Astfel, preparatul de gutui rămâne feliabil fără ca uscarea tradițională în aer liber să fie prezentată ca metodă validată de conservare la temperatura cămării.

Recomandări practice

ControlGătește gutuile până sunt cu adevărat moi înainte de pasare.
ControlFolosește un vas larg pentru a favoriza evaporarea.
ControlRăzuiește fundul mai des pe măsură ce pasta se îngroașă, deoarece riscul de ardere crește brusc spre final.
ControlJudecă reducerea după urma persistentă și textura care se adună în movilă, nu doar după culoare.

Ingrediente

Pastă de gutui

1000g gutui, curățate, fără cotor, necurățate de coajă și tăiate cuburi
1500ml apă, pentru înmuierea fructului
800g zahăr tos
30ml suc de lămâie
10ml ulei neutru, pentru o peliculă foarte subțire pe formă

Mod de preparare

Fierbe și pasează gutuile

Înmoaie gutuilePune 1000 g gutui tăiate cuburi în 1500 ml apă și fierbe lent până când fructul este complet fraged. Un cuțit trebuie să treacă fără rezistență prin gutui, iar bucățile să se strivească ușor. Frăgezirea completă permite obținerea unui piure fin fără mixare excesivă.
Pasează fructulScurge bine gutuile, pasează-le până devin fine și pune exact piureul de fruct înapoi în cratița largă curată. Piureul trebuie să fie omogen, fără fragmente tari de cotor. Îndepărtarea excesului de apă scurtează etapa de reducere cu zahăr.
Redu cu zahărAdaugă 800 g zahăr și 30 ml suc de lămâie, apoi gătește la foc mic, răzuind frecvent, până când pasta este foarte groasă și se desprinde de vas. O spatulă trasă pe fund trebuie să lase o urmă clară care se închide lent, iar pasta să formeze movile în loc să curgă. Evaporarea concentrează suficient fructul și zahărul pentru o textură feliabilă.

Întărește preparatul

Pune pasta în formăUnge o formă puțin adâncă cu 10 ml ulei neutru, întinde pasta fierbinte de gutui și netezește suprafața. Pasta trebuie să formeze un strat uniform, fără buzunare umede. Un strat puțin adânc se răcește mai uniform decât o masă adâncă de forma cratiței.
Întărește la frigiderRăcește forma pentru scurt timp, apoi pune-o la frigider până când preparatul este complet ferm înainte de răsturnare și tăiere. Păstrează la 4 °C sau mai puțin. Placa trebuie să se desprindă curat, să păstreze o tăietură precisă și să nu se lase la margini. Întărirea la frigider oferă o metodă conservatoare de depozitare acasă fără a se baza pe conservarea în aer liber.

Recomandări practice

Folosește o formă puțin adâncă pentru a scurta distanța pe care căldura și umezeala trebuie să o parcurgă în timpul întăririi. Este suficient un strat foarte subțire de ulei; prea mult ulei poate lăsa o peliculă grasă pe preparat. Pentru bucăți curate, răcește bine și taie cu un cuțit curat. Păstrează bucățile separate cu hârtie de copt într-un recipient acoperit la 4 °C sau mai puțin; această rețetă nu stabilește o durată de păstrare la temperatura cămării.

Depanare

Pasta nu își păstrează forma la tăiereRecomandare: A rămas prea multă apă sau reducerea s-a oprit prea devreme.Ajustare: Pune pasta din nou într-un vas larg și gătește blând până când urma spatulei rămâne deschisă câteva secunde.
Apar puncte închise la culoare pe fundRecomandare: Pasta groasă se arde.Ajustare: Redu focul, răzuiește continuu și transferă imediat într-o cratiță curată dacă se formează reziduuri arse.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 bucată (1/16 rețetă)
Caloriiaproximativ 250 kcal
Carbohidrațiaproximativ 65 g
Proteineaproximativ 1 g
Grăsimiaproximativ 0 g
Fibreaproximativ 3 g
Sodiuaproximativ 5 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Această versiune de casă se păstrează la frigider, nu prin uscare în aer liber. Răcește pasta pusă în formă și păstreaz-o la 4 °C sau mai puțin. O textură fermă sau concentrația mare de zahăr nu sunt folosite ca dovadă a stabilității la temperatura camerei. Formula de bază nu conține alergeni majori, deși contaminarea încrucișată în bucătărie rămâne posibilă.

Întrebări frecvente

De ce se păstrează coaja gutuilor?

Coaja contribuie cu pectină naturală și caracter de gutuie. Cotoarele tari și semințele sunt îndepărtate, dar coaja sănătoasă poate rămâne pe fruct.

Este acesta un gem?

Nu. Reducerea merge mai departe decât la un gem care se ia cu lingura; kitnikez trebuie să se întărească într-o placă ce poate fi tăiată curat.

Rezultat: Kitnikez răcit se taie în felii ferme și lucioase de gutuie care își păstrează marginile, dar rămân suficient de moi pentru a fi mușcate ușor.

Cheia reușitei: Gătește gutuile până sunt cu adevărat moi înainte de pasare.