Name: Kitnikez
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 13 h 50 min
Yield: 16 komada
Cuisine: srpska
Ingredients: 1000 g dunja, očišćenih, bez tvrdog semeništa, neoljuštenih i isečenih na kocke; 1500 ml vode, za omekšavanje voća; 800 g kristal šećera; 30 ml limunovog soka; 10 ml neutralnog ulja, za vrlo tanak premaz kalupa

Količina 16 komada

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 85 minuta

Pasivno vreme 720 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Kitnikez od dunja, šećera i limuna sa hlađenjem do čvrstog preseka

Kitnikez je vojvođanska poslastica od dunja koja se često opisuje i kao „sir od dunja“. Ne ponaša se kao džem: završna masa treba da bude toliko koncentrisana da posle hlađenja može da se izvadi iz kalupa i seče na kocke ili tanke kriške. U ovoj kućnoj verziji dunje, šećer i limun ostaju u centru, bez oraha u osnovnoj smesi.

Dunje se ne ljušte, ali se dobro očiste i odstrane tvrdi delovi oko semenki. Kora doprinosi prirodnom pektinu. Prva faza nema cilj da razvije boju, već da plod potpuno omekša u 1500 ml vode. Kada nož prolazi bez otpora, dunje se oceđuju i pasiraju.

Oceđivanje je važno zato što bi višak vode samo produžio drugu fazu. U čistoj, širokoj šerpi pire se kombinuje sa 800 g šećera i 30 ml limunovog soka. Tokom oko 60 minuta laganog ukuvavanja masa postaje sve teža za mešanje. Kako se zgušnjava, rizik od hvatanja za dno raste i lopatica mora sve češće da prolazi preko cele površine dna.

Boja može da se produbi, ali nije glavni znak gotovosti. Mnogo pouzdaniji trag je linija povučena lopaticom po dnu: pri kraju ostaje otvorena nekoliko sekundi, a pire se vraća sporo i formira humku umesto da teče kao sos. Tada je masa dovoljno koncentrisana za sečenje.

Tradicionalne kućne prakse ponekad uključuju dugo sušenje na vazduhu. Ova priprema ga ne koristi kao način konzervisanja. Vruća pasta se sipa u blago nauljen plitak kalup, kratko rashladi i zatim 720 minuta, odnosno 12 sati, drži na 4 °C ili niže. Cilj je čvrsta poslastica koja se bezbedno čuva hladna, bez tvrdnje o stabilnosti na sobnoj temperaturi.

Praktično

Dunje najpre skuvajte do potpunog omekšavanjaTvrdi komadi otežavaju ravnomerno pasiranje.
Koristite široku šerpuVeća površina ubrzava isparavanje bez ekstremne temperature.
Pred kraj mešajte mnogo češćeGust šećerni pire lako zagori na dnu.
Gledajte trag lopatice, ne bojuMasa treba da se sporo vraća i da se gomila umesto razlivanja.

Sastojci

Pasta od dunja

1000 g dunja, očišćenih, bez tvrdog semeništa, neoljuštenih i isečenih na kocke
1500 ml vode, za omekšavanje voća
800 g kristal šećera
30 ml limunovog soka
10 ml neutralnog ulja, za vrlo tanak premaz kalupa

Priprema

Kuvanje i pasiranje

Omekšajte dunjeStavite 1000 g kockica dunje u 1500 ml vode i kuvajte oko 25 minuta na srednje slaboj vatri. Voće je spremno kada nož prolazi bez otpora i komadi se lako gnječe.
Ocedite i ispasirajteDunje dobro ocedite, napravite potpuno gladak pire i vratite samo voćni pire u čistu široku šerpu. Oko 10 minuta rada dovoljno je da masa bude ujednačena, bez tvrdih delova semeništa.
Ukuvajte sa šećerom i limunomDodajte 800 g šećera i 30 ml limunovog soka. Kuvajte oko 60 minuta na slaboj vatri uz sve češće struganje dna. Pri kraju, trag lopatice preko dna treba da ostane otvoren nekoliko sekundi, a pasta da se skuplja u humku umesto da slobodno teče.

Oblikovanje i hlađenje

Sipajte u plitak kalupKalup premažite sa 10 ml neutralnog ulja u vrlo tankom sloju. Rasporedite vruću pastu i izravnajte površinu tokom približno 10 minuta. Masa treba da leži ravnomerno, bez zatvorenih vlažnih džepova.
Stegnite u frižideruKratko rashladite kalup, zatim ga stavite u frižider na 4 °C ili niže na 720 minuta. Kitnikez je spreman kada se ploča čisto odvaja od kalupa, drži oštru ivicu reza i ne spušta se na krajevima.

Praktično

Praktični saveti

Pasta može da se skuva i izlije dan pre služenja; dugi hladni odmor je sastavni deo postupka. Ohlađen kitnikez secite čistim, suvim nožem na male kocke ili uske kriške. Komade držite u pokrivenoj posudi na 4 °C ili niže do 7 dana, a slojeve odvojite papirom za pečenje. Za duže čuvanje mogu se čvrsto umotati i zamrznuti; odmrzavajte ih u frižideru. Podgrevanje nije potrebno niti odgovara završnoj teksturi.

Kontrolne tačke

Kitnikez ne drži rezSmernica: Pire je zadržao previše vode ili je redukcija prekinuta prerano.Prilagođavanje: Vratite masu u široku šerpu i nastavite lagano da kuvate dok trag lopatice ne ostane otvoren nekoliko sekundi.
Na dnu se pojavljuju tamne tačkeSmernica: Masa počinje da zagoreva.Prilagođavanje: Odmah smanjite vatru, češće stružite dno i, ako je potrebno, prebacite neizgoreli deo u čistu šerpu.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 komad (1/16 recepta)
Kalorijepribližno 250 kcal
Ugljeni hidratipribližno 65 g
Proteinipribližno 1 g
Mastipribližno 0 g
Vlaknapribližno 3 g
Natrijumpribližno 5 mg

Procena deli dunje i sav dodati šećer na 16 porcija; voda od kuvanja koja se ocedi ne računa se kao pojedena.

Alergeni i bezbednost hrane

Osnovna lista sastojaka nema veliki alergen koji joj je svojstven, mada je unakrsni kontakt moguć u kuhinji. Ne oslanjajte se na sušenje na sobnoj temperaturi kao način konzervisanja ove verzije. Posle kuvanja kitnikez ohladite i držite na 4 °C ili niže. Čvrstina, promena boje ili visok udeo šećera sami po sebi nisu dokaz da je proizvod stabilan za čuvanje u ostavi.

Česta pitanja

Zašto dunje ostaju neoljuštene?

Kora doprinosi prirodnom pektinu i karakteru dunje. Tvrdo semenište i semenke se uklanjaju, ali zdrava kora ostaje u ovoj verziji.

Da li je kitnikez isto što i džem od dunja?

Ne. Ova masa se ukuvava znatno više od džema i posle hlađenja treba da formira ploču koja može uredno da se seče.

Rezultat: Dobro ohlađen kitnikez daje čvrste, sjajne kriške od dunja koje drže ivice, ali ostaju dovoljno meke za prijatan zalogaj.

Ključ: Ukuvajte pire dok se jasno ne gomila i dok trag lopatice po dnu ne ostaje otvoren nekoliko sekundi.