皮付きのマルメロを柔らかく煮て水切りし、滑らかなピューレにしてから砂糖とレモン汁で濃く煮詰める。浅い型へ広げ、4℃以下でしっかり固めて切る。
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Kitnikezは、硬くざらついたマルメロを、スプーンですくうジャムよりさらに濃い、切り分けられる菓子へ変える調理法である。ヴォイヴォディナと結びつきがあり、いわゆる「マルメロチーズ」のような固い果実菓子として説明される。
皮は残すが、芯と硬い種の周囲は取り除く。最初の加熱は1000gのマルメロを1500mlの水で25分ほど柔らかくすることだけが目的で、包丁が抵抗なく入り、指やへらで簡単につぶせるところまで煮る。
水切りしてピューレにしてから800gの砂糖と30mlのレモン汁を入れる。幅広い鍋で60分ほど弱火にかけ、終盤ほど頻繁に底をこする。へらで鍋底を横切った跡がすぐ閉じず、ペーストが流れず山になる状態が終点である。
長い室温乾燥を保存法として扱わず、熱いペーストを浅い型へ広げ、短く冷ましてから4℃以下で720分冷蔵する。固く切れることや糖分が高いことだけで常温保存できるとは判断しない。
マルメロを柔らかくする1000gの角切りマルメロを1500mlの水へ入れ、中小火で25分ほど煮る。包丁が抵抗なく通り、果肉が容易につぶれるまで柔らかくする。
水切りしてピューレにするざるで十分に水を切り、約10分かけて滑らかにし、洗った幅広鍋へ果肉のピューレだけを戻す。硬い芯片が残らないようにする。
砂糖とレモンで煮詰める800gのグラニュー糖と30mlのレモン汁を加え、弱火で約60分、底を頻繁にこすりながら煮る。へらの跡が数秒残り、流れず盛り上がる濃さまで詰める。
型に広げる浅い型へ10mlのクセのない植物油を薄く塗り、熱いペーストを均一に広げる。水分のたまりがない平らな層にする。
冷蔵して固める少し粗熱を取り、4℃以下で720分冷蔵する。型からきれいに外れ、切り口が保たれ、端がだれない状態まで固める。
完全に固めてから乾いた清潔なナイフで小さな四角や細いスライスに切る。4℃以下の密閉容器で、重なる場合はオーブンシートを挟み、7日以内を目安にする。長期なら小分けして密封冷凍し、冷蔵庫で解凍する。温め直しはしない。
数値は概算で、原料の銘柄、水切りや吸収の程度、実際の分け方によって変動する。
室温乾燥だけに保存を頼らず、冷まして4℃以下で保管する。固く固まったこと、色が変わったこと、高糖度であることは、常温で安全に保存できる証明にはならない。基本材料に主要アレルゲンは含まれないが、調理環境の交差接触には注意する。
健全な皮には果実由来のペクチンが含まれ、香りも保ちやすい。硬い芯と種は除く。
Kitnikezはさらに水分を飛ばし、冷蔵後に型から外して切れる硬さまで仕上げる。
仕上がり: 冷えたKitnikezは輪郭を保って切れ、つやがあり、噛むとやわらかなマルメロの濃縮した質感になる。
鍵: 煮詰め終点を色ではなく、へらの跡で判断する。
