.webp)
Bundevara — Tarçınlı Rulo Balkabaklı Filo Böreği
Bundevara, ince hamurun rendelenmiş balkabağı, şeker ve hafif baharat çevresinde rulo yapıldığı tatlı balkabaklı filo böreğidir. Sırp ev fırıncılığında ve komşu Balkan geleneklerinde tanıdıktır; hem rulo hem katmanlı biçimleri bulunur. Buradaki versiyon önceden pişirilmiş dolgu yerine çiğ rendelenmiş balkabağı kullanır; sebze fırında yumuşarken filo çevresinde kızarır.
Balkabağı dikkatsiz işlendiğinde çıtır hamuru tehdit edecek kadar su taşır. Bu nedenle ince irmik, rendelenmiş etli kısımla şeker, vanilya şekeri ve tarçınla birlikte karıştırılır. Kısa dinlenme sırasında irmik şekerlenmiş balkabağının saldığı suyu çekmeye başlar. Amaç dolguyu tamamen kurutmak değil, serbest sıvının ruloların içinde birikip alt filo katlarını ıslatmasını önlemektir.
Filo tam tersi işlemi ister: nem kontrol edilmelidir ama yaprakların kurumasına izin verilemez. Rulolar hazırlanırken hafif ayçiçek yağı ve gazlı su karışımı hamurun üzerine fırçayla veya kaşıkla uygulanır. Yağ katmanları ayırır ve kızarmayı teşvik eder; az miktardaki su ise yaprakların parçalanmadan sarılacak kadar esnek kalmasını sağlar. Fazla ıslatmak ters etki yapar; çünkü balkabağı fırında ek buhar üretir.
Rulolar 200 °C'de dış yüzey eşit altın rengi olana, balkabağı yumuşayana ve ek yerlerinden serbest sıvı akmayana kadar pişirilir. Kesmeden önce kısa bir soğuma şarttır. Buhar yatışır, irmik dolguyu bağlamaya devam eder ve hamur ezilmeden kesilmesi kolaylaşır. Pudra şekeri yalnızca bu beklemeden sonra, ıslak yüzeyde hemen erimeyeceği zaman eklenir.
Bundevara genellikle hafif ılık veya oda sıcaklığında en dengelidir. Balkabağı reçel gibi değil, yumuşak ve doğal tatlı olmalı; tarçın onu desteklemeli, bastırmamalıdır. Hedeflenen karşıtlık nettir: nemli ama kontrol altında balkabağı merkezinin çevresinde çıtır, ince dış hamur.