Name: Bundevara
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 12 Stücke
Cuisine: Serbische Küche
Ingredients: 1000 g Kürbisfleisch — geschält und grob gerieben; 150 g Zucker; 10 g Vanillezucker; 5 g gemahlener Zimt; 80 g feiner Grieß; 500 g dünner Filoteig; 100 g Sonnenblumenöl; 150 ml Mineralwasser mit Kohlensäure; 20 g Puderzucker — zum Bestäuben nach dem Abkühlen

Ergibt 12 Stücke

Vorbereitungszeit 25 Minuten

Garzeit 35 Minuten

Ruhezeit 20 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Bundevara — Gerollte Kürbis-Filo-Pita mit Zimt

Bundevara ist eine süße Pita, bei der geriebener Kürbis in dünnem Filo zu langen Rollen verarbeitet wird. In deutschen Suchergebnissen taucht dafür gelegentlich die Erklärung „Kürbisstrudel“ auf, doch diese Bezeichnung dient hier nur als Orientierung: Die Zubereitung bleibt eine serbische Bundevara mit Filo, nicht ein mitteleuropäischer Strudelteig.

Der Kürbis bringt von sich aus viel Wasser mit. Sobald Zucker dazukommt, tritt zusätzliche Flüssigkeit aus den geriebenen Fasern aus. Deshalb wird feiner Grieß direkt in die Füllung gegeben und die Mischung 10 Minuten stehen gelassen. Er bindet einen Teil des Safts, bevor die Füllung auf das Filo kommt, sodass die Unterseite eher knusprig als feucht wird.

Die Mischung aus Sonnenblumenöl und Mineralwasser wird nicht zu einer Emulsion verarbeitet. Sie dient nur als dünne Feuchtigkeitsschicht zwischen den Filo-Blättern. Zu viel davon würde die Rollen beschweren; zu wenig kann das Filo beim Formen spröde machen. Nicht verwendete Blätter während der Arbeit abdecken, damit sie nicht austrocknen.

Die Füllung wird in schmalen Bahnen aufgetragen und ohne starkes Zusammendrücken eingerollt. Dicke, fest gepackte Rollen garen ungleichmäßiger und halten mehr Dampf im Inneren. Bei 200 °C sollen Ober- und Unterseite gleichmäßig goldbraun werden, während der Kürbis weich wird und beim Anschneiden keine freie Flüssigkeit mehr ausläuft.

Nach dem Backen 10 Minuten warten, bevor die Rollen geschnitten und mit Puderzucker bestäubt werden. In dieser Zeit setzt sich der Dampf, der Grieß bindet weiter und die Scheiben halten sauberer. Der Puderzucker ist nur eine leichte Schlussnote und kein Ersatz für die kontrollierte Süße der Füllung.

Praxis

Zucker erst kurz vor dem Rollen untermischenGesüßter Kürbis gibt schnell Saft ab.
Filo abdeckenNicht verwendete Blätter vor dem Austrocknen schützen.
Füllung schmal verteilenGleichmäßige, nicht zu dicke Rollen backen zuverlässiger durch.

Zutaten

Kürbisfüllung

1000 g Kürbisfleisch — geschält und grob gerieben
150 g Zucker
10 g Vanillezucker
5 g gemahlener Zimt
80 g feiner Grieß

Filo und Bestreichen

500 g dünner Filoteig
100 g Sonnenblumenöl
150 ml Mineralwasser mit Kohlensäure

Abschluss

20 g Puderzucker — zum Bestäuben nach dem Abkühlen

Zubereitung

Füllung vorbereiten

Kürbisfüllung binden1000 g geriebenes Kürbisfleisch mit 150 g Zucker, 10 g Vanillezucker, 5 g Zimt und 80 g feinem Grieß mischen. Für das Vorbereiten etwa 10 Minuten einplanen und die Mischung anschließend 10 Minuten stehen lassen. Am Schüsselboden soll kein großer Flüssigkeitsspiegel zurückbleiben.

Rollen und backen

Bestreichflüssigkeit anrühren100 g Sonnenblumenöl und 150 ml Mineralwasser etwa 2 Minuten verrühren, sodass sich die Flüssigkeit für dünnes Bestreichen gleichmäßig verteilen lässt.
Rollen formen500 g Filo portionsweise verarbeiten und übrige Blätter abgedeckt halten. Filo dünn bestreichen, Kürbisfüllung in schmalen Streifen verteilen und ohne starken Druck einrollen. Rollen mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Für die Montage rund 13 Minuten einplanen.
Knusprig backenBei 200 °C etwa 35 Minuten backen. Die Rollen sollen gleichmäßig goldbraun, die Unterseiten knusprig und der Kürbis weich sein; beim Anschneiden darf keine freie Flüssigkeit herauslaufen.
Kurz setzen lassenBundevara 10 Minuten ruhen lassen, damit sich Dampf und Füllung setzen. Erst danach mit 20 g Puderzucker bestäuben und in 12 Stücke schneiden.

Praxis

Servieren

Leicht warm oder bei Raumtemperatur servieren, sobald die Kürbisfüllung stabil genug ist, sauber geschnitten zu werden. Den Puderzucker dünn verwenden, damit Kürbis und Zimt erkennbar bleiben.

Vorbereiten

Kürbis kann mehrere Stunden vorher gerieben und abgedeckt gekühlt werden. Zucker und Grieß erst kurz vor dem Rollen zugeben, weil Zucker die Flüssigkeitsabgabe beschleunigt und das Filo sonst schon vor dem Backen durchweichen kann.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Nach dem Abkühlen abgedeckt bei 4 °C oder kälter bis zu 3 Tage lagern. Zum Aufwärmen Portionen in einem 180 °C heißen Backofen erhitzen. Wenn gekühlte Reste heiß serviert werden, die Mitte auf 74 °C bringen.

Alternative

Falls feiner Grieß nicht verfügbar ist, können 60 g feine trockene Semmelbrösel die Kürbisflüssigkeit binden. Die Füllung wird dadurch etwas brotiger und weniger zart; nicht mehr als nötig verwenden.

Nährwerte

Portionsgröße1 von 12 Stücken
Kalorien305 kcal
Kohlenhydrate47 g
Eiweiß5 g
Fett11 g
Ballaststoffe2 g
Natrium205 mg

Die Werte sind Näherungswerte; Zutatenmarken und genaue Portionsgröße können die Endwerte verändern.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten. Bei abgepacktem Filoteig die Herstellerhinweise zu möglichen Spuren beachten. Angeschnittenen Kürbis bis zur Verwendung gekühlt aufbewahren. Abgekühlte Reste innerhalb von 2 Stunden bei 4 °C oder kälter in den Kühlschrank geben. Beim heißen Wiederaufwärmen gekühlter Reste die Mitte auf 74 °C bringen.

Ergebnis: Knusprige Filo-Rollen mit weicher Kürbis-Zimt-Füllung und nur leichter Puderzuckerschicht.

Entscheidend: Kürbissaft mit Grieß kontrollieren und die Füllung in dünnen Bahnen verteilen.