Bundevara

Bundevara — かぼちゃとセモリナを巻いたセルビアのフィロパイ

Bundevaraは、すりおろしたかぼちゃを薄いフィロ生地で巻く甘いパイです。セルビアの家庭菓子として親しまれ、周辺のバルカン地域にも似たかぼちゃのフィロ菓子があります。ここではかぼちゃを先に煮ず、生のまま粗くおろして使い、フィロの中でやわらかく火を通します。

かぼちゃから出る水分を扱うため、砂糖だけでなく細粒セモリナを加えます。砂糖、バニラシュガー、シナモンを合わせた後に10分休ませると、セモリナが出てきた汁を吸い始めます。ここで水分が多すぎると、内側のフィロが蒸れて重くなります。

フィロにはひまわり油と炭酸水を薄く塗ります。大量にしみ込ませるのではなく、乾燥を防ぎながら層を分ける程度に使うのが目的です。かぼちゃは狭い帯状に置いて巻き、巻いたもの同士を詰め過ぎないよう天板に並べます。未使用のフィロは作業中も覆って乾燥を防ぎます。

200℃で約35分焼き、表面と底が均一なきつね色になり、かぼちゃがやわらかく、流れるような汁が残らない状態にします。その後10分ほど冷ますと蒸気が落ち着き、フィロをつぶさず切り分けやすくなります。

粉糖は焼く前ではなく、冷ましてから薄く振ります。温かすぎるうちにかけると溶けやすいためです。少し温かい状態から室温までが食べやすく、かぼちゃの柔らかさと外側の薄い層の差が残ります。