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Bundevara serbia: rollos de masa filo con calabaza y canela
Bundevara es el nombre serbio de una pita dulce de calabaza preparada con láminas finas de masa filo. La calabaza se usa rallada, no convertida en puré, y se combina con azúcar, vainilla, canela y sémola. Esa estructura permite que el relleno conserve fibra y textura mientras la masa exterior se hornea hasta quedar dorada y quebradiza.
La humedad de la calabaza es el aspecto que más condiciona el resultado. Una pulpa firme se puede rallar en hebras y libera jugo de manera más gradual. Después de mezclarla con el azúcar y la sémola, se deja reposar 10 minutos para que la sémola empiece a capturar parte del líquido. No interesa prolongar mucho esa espera, porque el azúcar seguiría extrayendo agua y haría más difícil mantener seca la base.
La masa filo se trabaja con una mezcla ligera de aceite de girasol y agua con gas. El objetivo es humedecerla lo suficiente para que se doble sin romperse, no empaparla. Mientras se forman los rollos, las hojas que aún no se utilizan deben permanecer cubiertas para evitar que se resequen y se agrieten.
El relleno se distribuye en una franja estrecha y el rollo se forma sin comprimirlo. Un enrollado demasiado apretado dificulta la salida del vapor y puede dejar una zona húmeda. A 200 °C durante unos 35 minutos, los rollos deben dorarse de manera uniforme y mostrar una base firme, mientras la calabaza queda tierna y sin líquido libre.
Después del horno conviene esperar 10 minutos antes de cortar y espolvorear el azúcar glas. El reposo permite que el vapor disminuya y que el relleno se asiente. Puede servirse algo templada o a temperatura ambiente, cuando la filo conserva buena textura y el relleno resulta más estable.